原创《核磁共振技术在食品检测中应用》：本论文为您写核磁共振毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
核磁共振技术（NMR）,主要原理在于原子的核磁性,是20世纪的新型检测技术,同时也是当前食品快速检测发展的产物；该技术凭借着高效、简捷、无损检测等优势,被广泛的应用在分析检定领域；尤其是在食品检测中的应用,不仅能够实现食品品质的区分,同时还能测定食品的温度以及所含水分等,对此加强此方面的研究,提升食品检测效率是非常有必要的.
NMR技术概述
该技术主要是在静磁场环境下,包含磁性的原子核,自身具备一定的能级,样品经过电磁波照射,当电磁波能量和能级差一致时,原子核吸收的电磁能就会产生变化,继而形成共振吸收信号.核磁共振主要依靠原子核的变化而实现检测,目前常被利用的原子核有包括氢核、氧核等,而大部分的食品都含有氢核,对此可见氢核也是一个经常被利用的原子核,最终实现食品的检测.另外NMR技术也分为核磁共振波谱法、核磁共振成像技术；前者是基于化学位移理论,根据射频场频率的变化实现检测的.后者属于一种无损检测技术,通过NMR波信号的定位,实现对于样品结构的观察和分析,最终实现食品生化的分析和研究.
食品成分分析
水分分析.（1）水分分布.国外多项试验研究显示,食品焙烤过程中T2曲线显示出了轻度结合水上升、牢固结合水下降、水相饱的相性；并标明肉质冷藏的时间越长,在烹饪时水分丢失更加严重,且不同PH下的周知纤维水分的均匀性也不同；（2）水分含量.马斌在利用该技术对储藏食品的实验分析表明,储藏的温度越低,非冻结水分流失越严重,并对如何在冷藏中保证食品制品做出了研究；（3）水分性质.Esselink等学者发现,当面团被挤压后,水分随着鼓质网状结构的折断损失严重；当面团成型后,水分的损失随着网状结构的恢复而降低.另外也有国外学者对于新鲜奶酪的检测,发现处理方式不同,食品中水分结构、分子性质等都会发生不同程度的变化.
食品淀粉的分析.NMR技术,对于食品中淀粉的检测,是借助了质子的弛豫时间,实现淀粉的糊化等分析的.淀粉分子的运动,继而产生多聚体玻璃化的转变,对此对其一系列的研究表明,处于玻璃态的聚合物,碳水化合物和刚性成分的自旋-自旋弛豫时间的关系不会受到温度影响；当其聚合物不处于玻璃态时,之间的关系会随着温度的提升而增大,利用三者之间的关系,继而求出Tg.
食品脂类的分析.油脂是食品含有的常见成分,自身的营养性被广泛的应用在食品制作中,针对于食品油脂的检测,国外相关学者利用NMR技术,实现了对牛肉质构差异的分析,同时也测出了脂肪的含量.其次国外学者也通过该技术对于西瓜籽油质量指标的分析,为西瓜籽油的可食用性等性质开发奠定了良好的基础.
其他成分的分析.钠元素的存在以及在食品中的比例,直接影响着食品的储存时间以及口感等,对此Nobuaki等也通过核磁共振成像技术对其进行了研究表明,NMR信号强度和钠元素的浓度有着一定的比例关系,且钠离子的流动性有着直接的关系.
食品成分分子结构的测定
糖结构检测.糖的化学结构差异,在于单元数、原子的排列次序等的不同,在其原理上,利用以往的红外光谱技术并不能很好的将其类似物进行区分；利用NMR技术的测定,是以D2O为溶剂,继而检测出结晶态下糖的构型、纯度.其次也有学者根据糖羟基、同碳质子偶合,形成裂分 的原理,制成了（1-3）-β-D葡聚糖硫酸盐.
蛋白质和氨基酸的检测.随着计算机技术的不断发展,使得二维核磁共振波谱技术,成为了食品蛋白质、氨基酸结构,以及动力学等性能研究的主要技术,张猛等经过试验研究,提出了甜蛋白的化学位移、同位素交换等,可以确定食品蛋白质结构的说法.
水果品质的无损检测
成熟度.核磁共振技术对于含油水果成熟度的测定效果理想,可以显示出果实内部的构造,国外学者利用FID技术,对于人心果的成熟度以及不成熟度的检测,结果显示成熟水果的葡萄糖、果糖各有一个峰,但是没成熟的苹果,只存在一个蔗糖峰.并用H-NMR对其水分含量的测定,结果显示波峰随着人心果果实的成长而逐渐的降低,说明果实生长会抑制水分的活动性；而成熟的水果糖峰、水峰的峰形严重不对称,说明水、可溶性碳水化合物之间存在一定的相互作用.
内部缺陷测定.庞林江等也通过此检测技术,实现了水果冷藏下的成分变化的研究和报道；Chen P等学者利用此检测技术对于桃、梨的测定,结果显示果实的受损部分,在NMR图像下,要比其他部分更加的明亮,而有虫害的部分,相比没有虫害的部分要更加的暗,且也包括空隙的部分.
储藏.Barreiro等学者,通过核磁共振成像技术,实现了对于不同储藏条件下苹果、桃子不同变化情况的研究,结果显示水果的储藏要比冷藏会更久一些.
综上所述,通过对于核磁共振技术在食品检测中应用分析,发现消费者对于食品的稳定性,以及性价比更加的看重,对此就需要加强食品质量的分析,而核磁共振技术打破了食品繁琐体系对于以往检测技术的限制,对于食品的无损检测、安全检测等,在保证食品品质的同时,也表明了其还有很大的发展空间,对此加强此方面的研究是非常有必要的.
（作者单位：哈密地区食品药品检验所）
核磁共振论文参考资料：
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