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昆明有很多名人老宅改造成的餐厅.稍微考究点的,叫做公馆菜.在那些深藏于市井之中的公馆菜馆里,所能品尝到的,是历经岁月筛选所留下来的精致菜式以及怀古思幽之情.
云南的公馆菜是大户人家的私房菜,它介于家常菜与官府菜之间.跟官府菜一样,它讲究原材料和制作工艺,却比官府菜要平易近人.
做到意居
做到意居的选址是蔡锷将军在昆明的故居.现在位于昆明最繁华的金马坊商城的西北角的一处繁华的商肆内.没有任何路牌的指示,老餮们自然会循香而来.
做到意居依然保留着传统民居四合院格局,石雕大门,花瓶式露台、屋檐下的彩绘三水烟云,精美石雕花台、鱼池,都值做到人们细细玩味品赏.
曾任某报纸美食专栏记者的主人在云南的很多地方挖掘和整理出来很多民间的菜肴,再加上自己对滇菜的理解,升华出一道道“古色古香”的创新滇菜来.
我们正好赶上黑松露完全成熟的季节,有幸在做到意居品尝黑松露,听主人炫耀他的“黑松露经”.一道黑松露鹿筋捞饭选材自云南楚雄的黑松露和梅花鹿筋.将梅花鹿筋用开水泡发,高汤煮透入味,起锅时加入黑松露.黑松露独有的香气在盅内借助高汤慢慢地散发出来.软糯的鹿筋也因那黑松露的芳香点缀而分外迷人.这是主人的创新滇菜.而被称为“法餐三宝”的鹅肝,在做到意居也有全新的演绎.用云南的土产乳饼来焗鹅肝,乳饼金黄、奶香十足,配搭鹅肝细腻柔滑,入口即化.
几道菜之后,红灯笼亮了起来,深蓝的天幕上,繁星点点.餐厅,表演者的古筝正如高山流水.这家曾受纽约《美味与财富》杂志（Flor & Fortune）主编Jacqueline M. Newman博士高度赞誉的餐厅,让人在黑松露与众多野生菌的华丽交响中,悠悠然如临仙境.
主人的黑松露泡酒尚在酝酿之中,未做到一两盏来对饮.夜凉如水,琴声清澈,突然想起白居易的意境来：“绿蚁新醅酒,红泥小火炉. 晚来天欲雪,能饮一杯无?”
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