原创《江南水鲜》：本文关于江南论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
江南的珍味,长江三鲜是重彩,其余的时蔬瓜果,点心佳酿,算是或写意,或工笔.三鲜包括刀鱼,鲥鱼,河豚.
六朝以来,文人士大夫追求容仪艳逸,言旨雅澹.他们对美男子的标准是身材颀长挺拔,皮肤白皙.嵇康,王衍,卫玠等都是这样的人.而刀鱼身形狭长,坚硬如刀,银白光亮,被赞为白圭夫子：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿.”这里把刀鱼喻作是有风骨的美男子.品食刀鱼于他们是一桩雅事,就这样把刀鱼推上了江鲜之尊的地位.
江湖识刀,方不挨刀.作为在江边城市长大的人,自幼对刀鱼再熟悉不过.刀鱼有海刀,湖刀,河刀,市场上常常鱼目混珠.只有长江里捕捞的刀鱼才能叫江刀,是刀鱼中的上品；即便长江,也还要分流域.江刀属于洄游鱼,每年春天江水暖了,它们从海洋溯流而上,到长江产卵.游至镇江,扬州一代,已冲去海水的咸腥味,而且因即将产卵而养足了膘,这个地段这个时段打捞上来的才能叫明前江刀,也最为肥美鲜嫩.但是产量呈断崖式下滑.东坡的诗“恣看收网出银刀”,说的是春天桃花水涨,渔家捕捞刀鱼的场景.我觉得现时没这样便当悠闲,曾看过渔船在江上撒十几网都捞不上一条二三两的刀鱼.物以稀为贵,刀鱼最昂的时候,能卖到八千至两万一斤,可还是一尾难求.
人人都追刀鱼之鲜,刀鱼之嫩,刀鱼之美.如何烹饪刀鱼?清蒸才是最佳的打开方式.用筷子轻轻一捋,鱼肉和鱼骨齐刷刷地分离,腴而不腻、鲜美称绝.这春馔的妙物,李渔,袁枚都有写过其味美.民间甚至有谚语“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,大体是说宁可不要老祖屋,都不愿放弃一只刀鱼头.
过了清明,刀鱼就不吃了.因清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬如针.明前的刀鱼叫小刀,明后的刀鱼叫老刀.也只一夜的功夫,刀鱼的会拦腰一斩,就这么残酷.什么叫风物?这就叫风物啊！它们随季候来,随季候去,是风物,也是恩物,是大自然对我们的馈赠.所以我总说,吃时令才叫贵族.
鲥鱼也是洄游鱼,只在春末夏初入江,其余时间看不到,所以称“鲥鱼”.它是鱼中之王,非常娇贵,捕鱼时碰到鳞片就不动了,离水即亡,无法人工养殖,濒临灭种,市面上很难寻觅,我是没有吃过,就不妄论了.
由于文人士大夫的追捧,刀鱼被列为中华珍馐已有千年.而河豚倒是不贵,却以毒为名.因了这份毒,而赋予了一层神秘色彩,让人愈发跃跃欲试.日本经常有吃河豚中毒而亡的新闻,甚至发布了禁食令,但仍是这样,没有什么可以阻挡,人们对河豚的向往.
河豚也是春天的风物.老饕们一年两个季节有盼头：“金秋伺螃蟹,暮春候河豚”.日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦；我国自古有“拼死吃河豚”之说,多么悲壮.它和刀鱼一样,也是清明时节从大海洄游到长江的.所不同的是,过了清明这样的旺汛期,河豚仍是可吃.但是它的内脏和血液以及皮肤都有剧毒,毒性是砒霜的一千多倍.
河豚,我们这里也叫气泡鱼,因为它遇到敌人时会自我吹气让身体鼓成一个球,看起来蠢萌蠢萌的,我称为“愤怒的河豚”.听说河豚肝是至味,咬一口,那种脂肪的鲜美,无以形容,到死不忘.还有雄性河豚的腹膏,被美名曰“西施乳”,其嫩胜于乳酪.但愈好吃的地方毒性愈大.反正我是只敢吃河豚肉.我吃河豚,好吃是好吃,但不至于世人描述的惊艳.至于多好吃,居然是形容不出来,就这么懵懵地咽下去了.可河豚如此盛名在外,莫非不曾遇着良人?想自嘲一下是猪八戒吃人参果的,又想起北大路鲁山人说的“河豚的味道,是无为之味,无味之味.正如中国的鱼翅、银耳、燕窝,都是没味道的.”
吃河豚很考验厨子的.要会做,敢做！有句老话：我相信河豚能吃,只是信不过厨子.
有幸生活在长江边的小城,四季分明,郊外阡陌纵横,湖泊星罗,鱼美之乡不是虚妄.春洲生荻芽,春岸飞扬花的时节,也与往年一样吃上河豚.不见得有多爱吃,传说也多有夸张的成分.可是每年吃河豚的时候,心下就是明白,又到一年清明時了.光阴若水,往事更是远了一程.
和长江三鲜一样,春天菜花黄的时候螺蛳最为肥嫩,过了清明就产卵了,尾巴密密麻麻的小硬壳,吃起来有些糙了.不过尾巴多剪去一些,仍是可以吃的.
在江南的土菜馆点了满桌河鲜土鸡土鸭和时令菜蔬之后,不忘叫着再来一盘炒螺蛳的人,才是真正爱喝酒会喝酒的人.即使你没点炒螺蛳,老板看到落座的是几个汉子,也送上一盘,那才足见老板的人情味和体贴.个个饱满的螺蛳,拈一只轻轻一吸,一团肉连带一嘴汤汁,鲜美无俦.这东西不下饭,下酒！
夏夜的露天排档喝点冰啤总讲究个“花毛”,即盐水煮花生和煮毛豆,或者还有凉拌黄瓜和烧烤,以及小龙虾.其实,真正的夜档是要有炒螺蛳的呀！而且必须是那个光膀子的摊主,可巧就在你身旁,旺火上颠着锅,螺蛳在锅里哗啦啦跟炒豆似的.不消片刻,端上桌,嘬一口,麻辣鲜嫩香,就着啤酒,那才叫圆满！
北方人不擅吃螺蛳,笨拙地,啧啧地吸得山响,仍是出不来,于是会问店家要一根牙签,细细地挑着吃.可吃螺蛳的乐趣乃是哧溜一下连汁带肉滑进口舌才叫爽快啊.我们水乡小镇长大的孩子个个吸螺蛳是一把好手.为了照顾不会吸螺蛳的人,清明前后,春韭炒螺蛳肉这样的时蔬也是江南各饭店的热门菜.
小时候见妈妈买了螺蛳回来要放在水盆里养两天,滴上几滴香油,让螺蛳的头探出来爬,泥沙吐干净,就可以炒了.别看螺蛳命贱,对佐料和烹饪的要求却很高.生姜葱蒜辣椒料酒一样不能少,炒的时间极难掌握,时间短怕不熟,时间长了螺蛳炒老了肉质发硬,还吸不出来.后来一位老师傅教我一招：汆螺蛳.生姜葱蒜辣椒下油锅炸了,放料酒生抽白糖和水熬成鲜味汤汁,咕里咕噜烧开的时候把洗净剪尾的螺蛳倒进锅,不大一会儿,锅里又开了,加点鸡精就可以起锅了,螺蛳就考究个出水鲜,这样肉质特别嫩,最重要的一口一个,好吸得很.
北方多山,南方多水.靠山吃山靠水吃水,所以北方人爱吃飞禽走兽,南方人爱吃游鱼虾蚌,是有道理的.
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