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英国人会做菜?哈哈真是讽刺.一开始我们经常被这样嘲笑,可是后来我们一步一步地变成全世界烹饪风格最丰富的国家,为什么会这样?因为我们既有平淡的水煮菜,也能找到泰式烹饪;既有普通的茶饮,也有印度拿铁和泡沫红茶.我们仍然会吃鱼和薯条,但是我们也开始像日本人那样吃生鱼片.以前,我们吃粗茶淡饭,盘中经常只有豌豆,而且不喜欢吃大蒜.现在,我们的选择多得让人眼花缭乱,我们可以找到马来西亚风格的小酒馆,可以品尝到越南风味面条,也可以去试试综合了日本特色和秘鲁特色的创新菜品.一个埃及的朋友问我,什么样的菜才是典型的英国菜,我竟然很难回答他,我想了一会儿,说：“我们什么都吃.”
革故鼎新的英国菜
普鲁·丽思是厨师、餐馆老板和美食作家.1960年她第一次从故乡南非来到英国的时候,对英国餐馆千篇一律的菜品感到厌倦.“这些东西太难吃了,”她告诉我,“我还记得厨师会熬一锅棕色的酱汁,浇在几乎每一个菜上.肉被切成片放盘子里端上来,多次加热后变得又湿又黏.服务生会把一堆蔬菜啪地一下倾倒在你盘子上,就是一盘沙拉了.最多再有点甜菜根配白汁沙司或者炖芹菜,你要是有点钱,说不定还能吃到罐装芦笋.”
丽思1961年开始办餐馆的时候,第一件事就是抛弃那种食堂风格的不锈钢盘子.她50多年的餐饮生涯就此开始.60年代末,她在伦敦开了第一家餐厅,后来那家餐厅被评为米其林一星餐厅;到了70年代,她又开了一家烹饪学校;80年代她进入了西夫韦公司董事会任职;1991年,她和别人联合创作了畅销书《丽思烹饪宝典》,这是一本有关现代家庭烹饪的书.在本世纪头十年,她任职学校放心餐饮（The School’s Trust）基金会主席,该基金用于改善学校的餐饮.现在,你可以在电视节目《伟大的英国菜单》上看见她,这个节目介绍了英国最伟大的几位厨师.我们的饮食习惯因他们而发生着革命性改变.
现在,她正在写《劳拉的故事》,这是“爱心料理”三部曲的第一部.这本书通过描写一个家庭中几代人的生活,来记录英国烹饪文化的变迁.故事在科茨沃尔德的一个农场里拉开帷幕,时值艰难的硝烟岁月,“食物只能聊以充饥.”丽思回忆道.那个时候,粮食由粮食部统一配给,只能勉强填饱肚子.“主食就是土豆,其他的食物有罐头、鸡蛋粉、罐装火腿等等.”她书中的人物就吃国家统一制作的又干又硬的布朗面包,中间夹着盐渍的猪肥肉.偶尔能吃上战时配给便当主食.
在丽思的书中,战争结束后,家里的女儿嫁给了一位有事业心的意大利人鲍.他油炸奶酪三明治.书里感叹,他们只能用切达奶酪（乳脂含量约31%）,因为根本就没有马苏里拉奶酪（乳脂含量约50%,产自那不勒斯地区,比切达奶酪口感更浓郁）.他想让自己的产品丰富一点,但那时英国没那个条件.他的英籍合伙人承认：“我也不想表现得这么无知,但我真的不知道披萨饼是什么.”
我问丽思,是什么让英国人对食物的态度发生了改变.是伊丽莎白·戴维在50年代出版的开创性新书《地中海烹饪》么?书绍了很多新食材,比如茄子、罗勒.那个年代的英国人对这些东西闻所未闻,橄榄油甚至只是被当做一种治疗耳部疾病的药材,在药店中.（直到1957年,当BBC著名的愚人节记录片里播放“意大利农民从树上摘下意大利面”这一片段时,仍有很多无知的英国人相信这是真的.）还是因为那些意大利、印度的移民来英国境内开了特色餐馆,把意大利肉酱面和咖喱鸡块等新菜式带到了国内?
人们的饮食变革缓慢.食物保存技术进步、零售方式发生改变之前,人们日常食用的菜品没多大变化.直到20世纪60年代,冷鲜食物出现,超市开始逐渐取代独立的鱼贩、肉贩和菜贩.冷鲜的各式肉菜成为了潮流.“人们开始购买提前切好、配好料的肉类,”丽思说,“超市中的牛肉和独立包装的土豆泥配在一起.”在这种全新的饮食环境下,一切都突出一个“方便”.丽思还记得,70年代中期她看过一个名为《明日世界》的节目.节目里主持人拿出两个营养药片,称其完全可以代替日常饮食,并兴奋地表示未来家庭主妇会从繁重的家务活中被解放出来.
1968年5月,法国爆发了群众运动,“叛逆的一代人”摧毁了旧权威（其中就包括奥古斯特·埃斯科菲耶的老牌烹饪理念）.奥古斯特·埃斯科菲耶是法国烹饪界的教父,他的菜里带着浓重的奶油沙司,这种做法从19世纪一直流行到现在.以保罗·博古斯为代表的一批新厨师,开始强调食材的新鲜和菜品的创意,他们减少了烹饪时间,也减少了对奶油的使用,发明了“新式烹调”.但这种烹调方式却时常因为过分的装饰而被嘲笑.丽思说这是厨师第一次开始掌控自己的菜肴,而不是像之前那样,仅仅是做出一堆吃的,然后被服务生拿到客人桌边.那时厨师们会从顶部给菜肴拍照,餐盘上布满了精致多彩的装饰,或是圆形,或是漩涡形.光鲜的烹饪书籍就这么诞生了.
家庭烹饪的发展
整个20世纪80年代,英国菜品的变化还仅仅发生在餐馆里.菜品创新主要还是来自海外.“我觉得是电视的普及,才真正让一切都发生改变.”丽思说.先是迪莉娅·史密斯,1990年,她在电视上展示了一种松露蛋糕的做法,因为需要用到葡萄糖浆,全国上下所有药店的葡萄糖浆被一扫而空.然后,1999年,千禧年的前夕,杰米·奥利弗出现了.这是一个分水岭.丽思回忆道：“突然间,很多原本可能成为工程师或从事别的职业的男孩,全都进入烹饪学校,成为了厨师.在此之前,只有女人或外国人才做厨师,本地男人从不干这些.”
和迪莉娅·史密斯一样,奥利弗鼓励人们在家烹饪.准备些食材,混合捣碎,再来把香料.电视烹饪节目突然间遍地开花.“烹饪节目的制作成本很低,”丽思说,“这种节目已经布满荧屏了.”接着,又有奈杰尔·斯莱特和他带来的方便晚餐;休·费恩利惠汀斯托尔主推的当地菜、时令菜;和尼葛拉·劳森主张的俏皮风格烹饪,举国上下几乎都痴迷于她的全国烘焙大赛.
英国人论文参考资料：
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