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辣 椒
五味之中,辣对味蕾的俘获是最快的.曾经过惯了苦日子的人们,对辣椒的那份情感,早已融入了血液,汗水、烈日,包括饥饿、焦灼等,都是和辣椒联系在一起的,这些意像如此凌厉,如此直白,如此耀眼,切入记忆时总是那么不由分说.
那时候穷啊,伙食缺油水,一年四季, 是主粮. 有甜味、有粉味,吃久了,口干上火,易出鼻血、长疖,关键是难下咽,此时,辣椒来救驾,舌床被辣翻了,不知所措, 饭就急匆匆跑肚里面去了,俗谚云“辣椒怕 ”,乃是此理.母亲讲,辣椒“哄饭”,这哪是“哄”,分明是辣椒和舌头合谋,是鞭策,是驱使,是“赶”.
现在的辣椒品种多,做菜的名堂多,辣的类型自然不少,诸如麻辣、香辣、糊辣等,还有陈皮味、鱼香味、酱香味的辣,辣味有了许许多多跟班,一直叫舌头忙得晕头转向.小时候的辣味,是干净、纯爽、畅快的.家里一般只种两种辣椒,一种是三、四寸长的青椒,不胖不瘦,辣度中等偏上；一种就是尖椒,我们俗称“五爪火”,那是最辣的.后来,也种了鼓囊囊的那种,像灯笼,皮厚,微辣,我们叫它“箩筐辣”,有点夸张.
辣椒本是调味的,而在我家的菜谱中,当仁不让是正菜.
做辣椒,法子也简单.一是蒸.和 放在一起蒸是一法,此法一举两得,两者有互相渗透、惺惺相惜的意思；在锅里放水,置辣椒于篾板上是一法.把蒸辣椒用菜刀把剁碎,洒些盐,菜就成了.这个菜稀软,显得嫩,带点酸,清而爽之,好下喉.二是煮.实际上就是炒,加少量水加盐即可.此法是味道硬朗,带点脆感,有些涩,如庆幸有油加入,美感骤然提升,应该是朴实淳厚的风度搀扶了雄健放达的气质.三是煨.就是把辣椒丢于火灰中,五、八分钟即可,扒出洗净再剁碎,加盐,即可吃,有焦味、糊味,但有天然香味,如果母亲给我们放一些蒜末,就会沸腾我们幸福的血液.
辣椒做配料时,尽管掩盖在主题后面,但毕竟给我们的生活提升了味蕾的高度.我们十分清醒,如果没有辣椒做调味品,儿时的饮食记忆肯定是十分單调和乏味的.母亲是顶尖的家常菜大师,记忆深处,辣椒蒸蛋、辣椒炒苦瓜、辣椒煮小鱼、辣椒炒河虾和塘虾及田螺、腌辣椒炒干豆角和萝卜皮,等等,都是十分的快慰口舌,那么香辣婉转,既刺激,又温柔,且有情趣,我们吃得咝咝有声,一片哧哧溜溜.
“辣椒之动人,在激,不在诱.”这是语言大师王力先生说的,说得好,有哲理.辣椒有德性,就辣味而言,放到食文化里,也有内涵、有分支、有层次,这是我现在一些领悟上的突破.但是,我只是固执地把对辣椒的回忆停留在儿时,可能正应了那句话：“最好的胃都是童年的.”
现在已是冬天了,即使有大雪封门,我想,母亲依然会在屋檐下挂上一串串辣椒的,那艳艳的摇曳的红,有着一种持久而明亮的暖意.
苦 瓜
苦瓜好吃,味道绵远,但长相不咋地,好多地方还把苦瓜叫“癞葡萄”,“癞”毕竟是“癞子”的“癞”,也是“癞皮狗”的“癞”.
但苦瓜又偏偏是诗人们的钟爱,余光中先生在《白玉苦瓜》中咏道：“完美的圆腻啊酣然而饱/那触觉,不断向外膨胀/充实每一粒酪白的葡萄/直到瓜尖,仍翘着当日的新鲜.”虽然写是的玉雕,也有着深沉的寄托,尤其是对苦瓜外表美的赞誉,令人心醉神迷.还有诗人写道：“你是众多山脉河流的集合/是横在额际的梯田/是因干旱而龟裂的田野/和弯弯曲曲的田埂/是大地象形的微雕.”用寄托的手法一唱三叹,也叫人不能忘怀.再吟咏清代湘人邓胜逵的诗：“苦瓜为老友,小圃日来寻.辛辣谙姜性,甘甜谢蔗林.腐餐终岁科,志士百年心.谁谓荼如荠,个中滋味深.”这就是闲云野鹤老者的一往情深了,比陶渊明的“悠然”来得更洒脱、从容.这么说来,要说苦瓜不美,真没道理了.
因了这些人文的因素,对苦瓜的喜欢就更坚固了.也确实如此,百蔬之中,它是我的最爱,越吃越不厌.
现在的小孩,大都不爱吃苦瓜,主要还是怕苦味.小时候,母亲常劝我们“多吃苦瓜对身体好”,这是指苦瓜的药性和营养价值而言,它确有清火解毒之作用,可明目,可补气,可止渴消暑.清代王士雄总结得好,苦瓜“熟则色赤,味甘性平,养心滋肝,润脾补肾.”其实,苦的味道,一半是回味里来的,在我看来,苦瓜的“苦”,不是硬邦邦、冷冰冰的苦,而是清爽或清凉.生吃苦瓜难下喉,那是有股涩气,而熟了的或加工了的苦瓜,吃起来绝无臆想的那么苦,淡淡的苦意在凉凉的感觉里洇开,很快就消解了,良久,甚至有一丝甜向舌尖袭来,于是,你忍不住再来一筷.苦本身不是浮华和艳丽的味道,“五味”之中,苦味是有些清高的,它把我们的味觉体验逼到最低层次,然后激发起甜的感觉,正所谓“谏果回甜”是也.
少时吃苦瓜,素炒最多,一般加青椒（或红椒）和大蒜,这是苦瓜菜里最本色和纯粹的.我生日时,母亲常做苦瓜炒蛋,顶好吃,是绝味,回忆时嘴里就立马滋生口水；那么一碗菜,有青、有绿、有红、有白、有黄,有松、有软、有板、有结、有散,有甜、有粉、有脆、有浅浅的苦,既想一古脑儿塞进嘴里,又想一片儿、一点儿、一块儿慢悠悠送到舌尖,那生日过得真是“倍儿爽”,心底里直呼“母亲万岁”.现在呢,吃苦瓜的名堂就五花八门了,苦瓜还是苦瓜,当然品种多了,但感觉淡了许多,不过也很喜欢.比方说,苦瓜肉片汤,做得好,是真正的最好的汤,是实实在在生活的享受；比方说,苦瓜炆排骨,是婉约兼有豪放,既隽永又悠长,吃得你心明眼亮；还有苦瓜豆豉炒肉、炒鸡、炒腊味等等,众芳杂芜,苦味被修饰得一而再、再而三惊艳起来,好在苦味并未真正泯灭,苦瓜也坚持君子之道,不抢别人的味,只为味蕾添砖加瓦.美食家蔡澜说台湾人创造出一道叫“人生”的菜,主要是苦瓜榨汁并切片,加胡椒、姜等,打鸡蛋蒸之,上桌后,菜外表像普通的蒸蛋,一尝之下,酸甜苦辣皆全,故名之“人生”.真是匠心独具,“别有一番滋味在心头”.
还是说到人文和精神上来.人到中年,吃什么总有些呆头呆脑地乱想.中国人喜欢讲禅佛之道,苦往往和清寒寂寥、遗世独立、疏冷横斜等连在一起,而传统的文人就把苦味揉进了小径柴扉和疏树寒山,没办法,这是中国人的一种“基因”.比如,清初大画家石涛,为明皇室后裔,归隐后卖画为生,肯定有些苦,自取名为“苦瓜和尚”,并在案头供奉苦瓜朝拜,他算是把苦瓜当了精神寄托,表现的是孤绝之气.
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