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关于灌肠论文范文资料 与番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性影响有关论文参考文献

版权:原创标记原创 主题:灌肠范文 科目:发表论文 2024-02-25

《番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性影响》:本论文为您写灌肠毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献,可免费下载。

摘 要:研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响.结果表明:花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性,与空白对照组(A组)相比,亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值;与亚硝酸钠最大添加量组相比,添加了2%番茄粉+0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分,在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定,同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味.因此,番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠加工中.

关键词:番茄粉;亚硝酸盐;花生蛋白猪肉肠;理化性质

Abstract: The influences of partial substitution of tomato powder for nitrite on physicochemical properties including pH, texture and lipid oxidation as well as sensory evaluation of sausages with added peanut protein were addressed in this investigation. Results showed that the addition of tomato powder brought about a remarkable improvement in the hardness and elasticity of sausages. Compared with blank control group, the maximum nitrite content group and combinations of tomato powder with nitrite maintained stable pH, TBA and TVB-N values during storage. In contrast with the maximum nitrite content group, the combination of 2% tomato powder with 0.009% nitrite obtained a higher score in the sensory evaluation, and it could stabilize physicochemical properties of sausages over the entire storage period. Moreover, the product obtained had the unique taste of tomato. Therefore, tomato powder can be used as a partial substitute for nitrite in sausages with added peanut protein.

Key words: tomato powder; nitrite; sausages with added peanut protein; physicochemical property

DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.003

中图分类号:TS201.21 文献标志码:A文章编号:1001-8123(2016)08-0013-06

亚硝酸盐在肉制品中除了具有防腐、发色、抗氧化、增强风味等作用外,还能延长保质期[1],具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌产生的独特作用,因此使它成为添加到肉制品中的不可完全替代的多功能添加剂[2-4].亚硝酸盐本身具有较强毒性[5],当人体摄入亚硝酸盐量达到0.3~0.5 g就可引起食物中毒[6].番茄红素是一种天然食用色素,同时也是一种脂溶性抗氧化剂,具有抗氧化、增强免疫力等多种生理功能[7],因其独特的理化性质和多种生理功能而备受人们的青睐[8].沈嘉川等[9]将富含番茄红素的番茄制品加入到肉馅中,结果发现,肉馅中添加番茄制品后,不仅提高了肉馅的抗氧化特性,而且还确保了肉馅在贮藏期间颜色的稳定性.由于番茄红素的稳定性较差,其应用受到很大的限制,现在广泛应用的是富含番茄红素且比纯番茄红素更加稳定的番茄制品[10].花生蛋*是肉类制品良好的黏合剂、填充剂[11],花生蛋*的乳化性和乳化稳定性在细碎肉制品(火腿肠)和粗碎肉制品(肉丸、肉饼)中也有较大利用[12].国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消费者的需求[13-14],传统的灌肠富含很高的饱和脂肪酸和胆固醇[15-19],本研究将花生蛋*添加到灌肠制品里,研制出风味独特的花生蛋*灌肠制品,不但具有花生的特殊风味,且植物性蛋白和动物性蛋白结合实现蛋白质优势互补,使动物性蛋白的作用可以更好地发挥出来.邱伟芬等[20]对天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性进行了研究,Calvo等[21]用加入了干番茄皮的肉馅制作干发酵香肠,结果产品的感官品质和质构特性都得到了改善.用番茄粉来部分替代亚硝酸盐,通过对比不同添加量的番茄粉和亚硝酸盐对花生蛋白灌肠品质特性的影响,确定番茄粉替代亚硝酸盐的最佳替代量.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪肉 华联优品生活广场双汇冷鲜肉;番茄粉 中粮屯股份有限公司.

亚硝酸钠 天津市医药公司;硫代巴比妥酸 上海

瑞硕化工有限公司;三氯乙酸 上海紫铭试剂厂;乙二胺四乙酸(分析纯) 上海谱振生物科技有限公司.

1.2 仪器与设备

YQ-300A豪华型绞切两用机 佛山市顺德区俊凌厨具电器厂;YXD-206C立式旋转电烤炉 英联斯特餐饮设备有限公司;TMS-PRO质构仪 美国FTC公司.

灌肠论文参考资料:

结论:番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性影响为关于对不知道怎么写灌肠论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文炸灌肠是用什么做的论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。

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