原创《燕麦复合乳化肠制备品质分析》：本文关于燕麦论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
摘 要：为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量,实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究.结果表明：随着燕麦添加量增加,乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加,而水分含量降低.质构特性分析结果表明,添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性,降低了乳化肠的弹性和内聚性.燕麦添加量越高,乳化肠的持水能力越强.根据感官评价结果和其他质量指标综合判断,燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受,因此,建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%.
关键词：乳化肠；燕麦；膳食纤维；质构；感官评价
Abstract： The objective of this study was to investigate the effect of oat supplementation on the quality of emulsion-type pork sausage and consequently to determine the optimal the amount of oat added. The proportions of the main ingredients, water-holding capacity, texture properties and sensory evaluation of sausages were assessed. The percentages of added oat ranged from 0 to 27%. The results indicated that the dietary fiber and fat contents of sausages increased and moisture content decreased with increasing oat supplementation. Texture profile analysis showed that oat supplementation resulted in increased hardness and chewiness as well as decreased elasticity and cohesiveness of emulsion-type sausages. The water-holding capacity of sausages was improved with increasing oat supplementation. Sensory evaluation indicated that the emulsion-type sausages with 3% and 9% oat gained a higher score than the control group, and addition of 9% oat was recommended.
Key words： emulsion-type sausage； oat； dietary fiber； texture profile analysis； sensory evaluation
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003
中图分类号：TS251.65 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0012-05
引文格式：
刘韵然, 喻倩倩, 戴瑞彤. 燕麦复合乳化肠的制备及品质分析[J]. 肉类研究, 2016, 30（12）： 12-16. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
LIU Yunran, YU Qianqian, DAI Ruitong. Development and quality analysis of emulsion-type pork sausage containing oat[J]. Meat Research, 2016, 30（12）： 12-16. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
随着我国经济的发展,肉制品占我国食品市场的比例也在不断加大.肉制品是食物蛋白质的重要来源,同时也是人们餐桌上不可或缺的一部分.肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,摄入肉制品能增强人体免疫力,为人体提供营养[1].
乳化型香肠是通过绞肉、斩拌等方式将生肉的肌肉组织、脂肪组织和其他辅料破碎后,将这些成分混合均匀,再进行灌肠熟制等一系列后续加工制作而成的一种灌肠肉制品[2],目前市面上的乳化肠种类主要有维也纳香肠和法兰克福香肠等[3].乳化型香肠由于其细腻润滑的口感和致密的组织特性,在消费者中受到欢迎.但乳化型香肠几乎不含膳食纤维,无法满足社会健康观念的发展.膳食纤维是一种不易被消化酶消化的多糖类食物成分,膳食纤维主要来源于植物的细胞壁,包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶和木质素等.膳食纤维能够促进机体胆固醇排除,降低血清胆固醇,预防冠动脉硬化引起的心脏病[4-5].如果膳食中长期缺少膳食纤维会导致食物残渣、毒素、脂肪堆积,进而导致习惯性便秘和排毒不畅等问题[6].因此,需要对传统乳化肠的配方进行改进,通过加入新的辅料,改变传统乳化型香肠的劣势.
目前,已有一些针对于乳化型香肠膳食纤维含量低这一问题的研究,主要通过将米糠、小米、燕麦等杂粮或是苹果、桃等水果中的膳食纤维直接提取后,添加到乳化肠中以提高其膳食纤维含量,增加其健康价值,而且添加膳食纤维能改善肉制品的其他性质[7].如Cofrades等[8]在牛肉中加入了胡桃膳食纤维,提高了肉品的嫩度和耐咀嚼性.Alonso等[9]将小麦膳食纤维加入鱼制品中,提高其水分含量,改善了肉品质构特性且不影响产品外观.但是由于直接添加膳食纤维这种方法在提取时的成本较高,所以很难在实际生产中得以应用.
燕麦论文参考资料：
结论：燕麦复合乳化肠制备品质分析为关于对写作燕麦论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文野生燕麦的功效论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
