原创《漫话金刚脐》：关于免费金刚论文范文在这里免费下载与阅读,为您的金刚相关论文写作提供资料。
翻译家戈宝权,江苏东台人,十五岁到上海求学,在外漂泊一生,到老最思念的仍然是家乡小吃：
“芝麻做的烧饼,有圆形和椭圆形的；还可以带上猪油渣,请烧饼店现加工做几个油渣烧饼.”“童年上学时等买个虾池（油饼）,这种油饼上插着一只手指粗的大虾.”“还有我们家乡的茶食（点心）店卖的金果（江米条）、金果粉（一名金果末,用开水冲泡）、形似肚脐的金刚脐（有甜、咸两种,甜的是深的,成的是白色的）等”
怕年轻人不知道何为茶食,老先生特意在括号后面加“点心”二字.
《清稗类钞》解释十分清楚：“俗于热点之外,称饼饵之属为茶食,盖源于金代旧俗.”所谓“热点”便是大饼、油条、粢饭糕,扬州的包子、北京的火烧.
“热点之外”指的是茯苓饼、萨其马、酥糖、芝麻糖等北京稻香村、上海老大房、苏州采芝斋从前都是卖冷点的茶食店,现在全叫食品店.茶食源自金代旧俗,或许指边饮茶边吃点心的习惯.
分辨茶食和热点看似容易,但也有个别游走在冷、热两界的点心：比如形似肚脐的金刚脐,淮扬地区是茶食店的“冷”点,到了上海、苏州却成了大饼摊上的热卖.
金刚脐进上海,大约在20世纪三四十年代,那时国难当头,民不聊生,苏北人逃难到上海,无以谋生的难民做起烘大饼的生意.大饼摊有早晚两市,烘大饼用的是旺火,早上落市,苏北师傅将用剩的发面做家乡的金刚脐,贴在炉膛里,然后再封上炉火,靠着炉里的余热,将其慢慢烘焙,等到下午开炉,便成了色泽金黄、又松又脆、经济实惠、最受放学孩子欢迎的点心.
上海是个五方杂处的地方,最会将各种语言调和成多元混搭的上海闲话,外省来的点心金刚脐,听起来莫名其妙,上海人索性依着外形称其为“老虎脚爪”.
老虎脚爪是从苏北传来,上海人就以为发源于苏北的盐城,不知道它肇始于比上海人更讲究饮食的扬州.扬州金刚脐又以百年老店大麒麟阁最为有名.苏北方言里有句歇后语“三分钱买个金刚脐——六角铮铮”,意思是小题大做,正经过了头.一种家常小食能够进入市井口语,足见它和民众生活联系的紧密.镇江和扬州隔江相望,也有六角铮铮的歇后语,只是镇江人不叫金刚脐,而叫“京江脐”.
位于现在扬州西北郊的甘泉镇,从前曾独立为县,据《甘泉县续志》记载,“京江脐,面和糖或椒盐为之,中凹如脐,本京江制故名”,这也就揭示了准扬点心金刚脐从江南传人的事实.
上海人听不懂的“金刚”,原来是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读,（江,吴方言区读刚音）因为京江脐的六爪中间有个凹陷,扬州人改口称金刚脐的时候,就把它想象成为金刚菩萨身上的肚脐眼,于是就有了这个宗教色彩的名字.其实脐原来不是写作月字旁,而是食字旁一个齐,这个字连《辞海》都没收,只有《康熙字典》才能查到.
在《镇江府志》里,京江脐又称为“京江肴,饼类也.和油面,杂椒盐,为六角形,入炉火中炙透.藏器中,勿令风戾气（猛吹）,可以致远.此物原非珍品,然是丹徒士人专能”.江礼旸《食趣》中说,“肴”是“糍”通假字（笔者以为更可能是左食右齐那个字的通假）,镇江人叫它肴儿,丹徒人称它“京江肴”.这个说法颇有道理,在物品上加产地的,通常都是产地以外的人.
京江脐不仅越过长江深入到了淮扬地区,似乎也沿着长江两岸向西传递,笔者从小在长江边上的小城芜湖长大,1954年安徽大水,供销合作社的大筏子天天把蔬菜、日用品送到被水包围的孤楼,金刚脐就是随着那只大筏子,驶进我至今不忘的记忆.没想到六十年后在一次会议上,与女数学家吉敏邂逅,会后闲聊无意中听她提到儿时记忆也是金刚脐.她的老家原来在长江下游靠海很近的海安,她告诉我最近回家曾尝过,只是没有了当年的感觉.
金刚脐传得最远的地方大概要数长江中游的湖北应城,当地人又称为勾炉饼子、驴脚爪子.应城金刚脐和江南母本的不同,只是在饼面多撒了几颗芝麻粒儿,但它俨然就以楚北名点自居.驴脚爪子数典忘祖,早就忘了还有一位千里之外的始祖母叫京江脐.
那么多地方做金刚脐,唯有淮安的金刚脐,一眼就可认出它的与众不同.淮安师傅是将面擀成长条,然后卷起,切块,再擀圆,烘出来的脐子一撒开,从头到尾有两米长.尽管别具一格,淮安人仍称它为“刚脐子”,宁愿将它留在金刚脐的大家庭里,却不肯独树一帜.
北方人吃馒头,南方人吃米饭,长江、淮河是这两种农业文化的分野.浙东人以稻米为生,宁波年糕、绍兴状元糕,都是用纯米粉造就.金刚脐传播则是在稻、麦文化交接处.长江沿岸人吃米饭也吃面粉,饭是主粮,面是辅食,生活相对富裕的江边人做出来的面点,有时比以面为主食的北方人更加细巧,更会别出心裁.
欧洲的食品革命发生在18世纪中叶到19世纪中叶之间,直到那时候小麦才普遍代替了其他谷物,而且欧洲人也都认识到面包的好处.狄德罗认为没有经过发酵的面糊不易消化,其实面食引起的消化不良,中医很早就称诊断为面毒,并以萝卜或胡萝卜化解.馒头虽经发酵,但远没烘焙面包松软.中国的传统面食中唯有金刚脐,最接近西方人的烤面包.
贴在圆筒形炉子里烤出来的金刚脐底板香脆,内心绵软,吃起来有股子韧劲,散发出类似面包的香味.戈宝权记忆中的金刚脐有成有甜,民国初年成脐子要比甜脐子更有销路,但后来成脐子反而少见,城里人吃的全都是金黄、酱红色的甜脐子,这种油光光的颜色就是现在人们常说的焦糖.让金刚脐表面着上焦糖,大饼师傅先将面团贴满炉子内壁,再上上下下刷遍饴糖水,然后捂紧炉盖,炉子里的高温使糖水气化,焦糖就粘着在脐子的表面.还有一种做法是在出炉之前,用一个小铁盆放置在火苗上,盆里置一块铁,等铁块烧红,投入若干红糖,糖遇到炽热的铁块.即刻就变成了浓浓的糖烟,金刚脐的表面被糖烟这一熏,就染上了这层鲜艳的焦糖,这一来就连颜色也和面包很像.
现在,老年人依然爱吃一块钱的大饼,依然不忘儿时的金刚脐.所谓传统只能在时间的长河中悄无声息地逐渐演变,任何幻想一夜之间就能移风易俗、让百姓轻易放弃饮食偏好的人,这里也只能套用一句苏北歇后语,说他们是个“三分钱买的金刚脐——六角铮铮”.
金刚论文参考资料：
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