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据史料记载,醋源于西岐,成于殷商.庄颁《物源类考》曰：“周时已有醋,一茗苦酒,称为醷.”《周礼》载：“醷人掌五齐、七葅.”醷人是王室设立的主管饮食的官员,五齐指当时酿制食醋的5个过程,七葅概括了食醋的7大品类.这說明远在3 000多年前的西周时期,食醋已广泛用作日常的调味品.而生在周原、吃着岐山醋长大的脱洪武,想用最传统的酿造方式,在机器产醋的重围中,酿出最地道的岐山粮食醋.
父母盼,游子归
脱洪武的老家就在陕西省岐山县,从小就吃着岐山的农家醋长大.“在老家的饮食习惯里,醋是非常重要的调料.臊子面、擀面皮,各种凉菜、热菜,都少不了醋.而且,菜的味道好不好,醋的味道很关键.”在脱洪武的记忆里,村里的家家户户都会做醋,而且自家每年也都要做一次醋,伏天踩曲,八月十五煮醋,大笸篮中固态发酵等一次做够全家人一年吃的量.那时,做醋是件大事,整个家族的人都会积极参与,一起踩曲、蒸煮粮食等仪式感很强.
其实,醋的制作过程非常讲究,并不容易成功,农家人做醋的口诀都是一代代传下来的.“所以,以前人们弄不明白为什么要失败,也没有科学的分析,就把原因归结在‘迷信’的事情上.比如,做醋的时候家里不能有陌生人、做醋的过程大家都要注意不能说某些字眼,有些甚至还要在院坝里挂上剪刀、斧头、荆棘之物,用来辟邪.”脱洪武回忆起过去的事情,觉做到很有意思.然而,这样的场景在今天,并不多见了.因为流水线生产的醋早就占领了大片市场,农家人也懒做到再花精力和时间,一年做一次醋了.
脱洪武大学毕业后,就一直在外地,很少回老家.眼见着父母的年纪一天天大了,突然觉做到应该回家在父母跟前待着,于是原本已经在大城市站稳脚跟的他收拾、安排一番,回到了老家岐山.“回家倒是容易,但闲着也是闲着,总做到找点事情做.”脱洪武还清楚记做到,那是2014年的9月底,和一群朋友吃晚饭.你来我往之间,提到了老家的醋.在全国市场上,大家早就熟悉了镇江醋、山西醋,但陕西岐山的醋并不被大众熟悉.“说着说着,我就受到启发,决醋了.”作为农家子弟,脱洪武非常懂做到农村生活的艰苦,他想家家户户都会做的粮食醋,值做到让他去奋斗和努力一下.“做不好,也不影响大家的生活,做好了能解决就业和收入的问题,大家还能吃上健康的好醋.”2015年7月1日,脱洪武租下南郭村里一处废弃的小学校.而在这将近一年的时间里,他跑遍了岐山各地,走访擅长做醋的老人、针对粮食醋做市场调研,考虑生产出来以后的全国布局.
“我查阅了很多关于醋的资料,发现岐山是周王发家的地方,《周礼》也有记载说当时就有人为周王做醋.或许也正是这个原因,所以岐山每家都有做醋的习俗.所以我大胆猜测,有没有可能当年周王王室做醋的工艺,经周人后裔一代代传到现在.那么,今天的岐山醋,和当年有没有关系?所以,我把我的品牌命名：周室王醋.”原本,脱洪武只是想在老家找一件事情做,但开始以后发现,这是他值做到放下任何事情,当成人生重要目标来进行的项目.
好醋,天赐
只要了解粮食醋的制作过程,就会明白：醋是大自然对人的馈赠,是自然天成的.人工只是辅助,顺应天气变化增料、减料、升温、降温,帮助有益菌群工作的过程.“所以,为什么同样的工艺,有些人家能做做到一手好醋,有些人家产醋量低甚至产不出醋.”自己的厂房刚开始运转时,也遇到各种问题.脱洪武不着急,从村里把老妈、老爹接到厂里,让他们帮忙出主意、号号脉.“我母亲今年快80岁了,还在老家做醋.我自己做醋,也有人劝,说风险大.但我想,我妈大字不识,一辈子做的醋又鲜又香,我还受过教育,更能把醋做好.”
所以在工艺上,脱洪武完全遵循老祖宗传下来的规矩和技艺.以大曲作为发酵的引子,精选小麦、高粱、玉米和豆类,加上麸皮,经蒸煮,加入瓮缸里发酵,再摊晒在笸篮里散热,又转入瓮缸里压醅成熟醋,最后加水淋出有岐山特色的鲜香粮食醋.过程说起来三两句,但在刚开始的头一年,经常出问题.到现在,脱洪武也算是总结出了经验：做到把它们当成孩子.天天观察、随时记录.醋是有生命的,知道冷热,知道饥饱,只是不知道说话.照顾做到好,菌群才长做到好,好醋也就随之而来.“所以,总结起来无非就是功夫、体会、时间积累.”脱洪武为了控制醋的品质,不管多大的量,都坚持分成一笸篮一笸篮的样子,就像在老家做醋一样.“大不了,笸篮多安排几个嘛.我唯一改变的,是原材料.在原有的纯粮食基础上,增加了豆类,让口感更丰富.”工厂里的师傅,全都手工完成每一步工作.蒸煮以前,会将粮食彻底清洗,而制曲师傅的丰富经验知道在哪种环境、哪种温度下,菌群最安全、最活跃,知道该在什么时候升温、除湿,甚至是开窗这样的简单动作.
拌醋环节,工人师傅一手一手,将麸皮与材料搅拌均匀,放到笸篮里,这个过程叫醋化,是酿醋过程中最难也是最容易出问题的阶段.一开始,就需要把温度升到42摄氏度.“其实也可以用机器搅拌,但是感知不到温度变化,所以我们仍坚持人工搅拌,用手把材料从底下翻到面上,每一处都不放过.一边感知温度,一边搅拌充分.”在脱洪武的厂子里,没有一台机器,全都是传统的瓮缸、笸篮、陶坛等就连加热的过程,也是老师傅用柴火在灶台加热,啥时候加火,啥时候撤火,全凭多年经验.“老铁锅蒸煮,是敞开的,很容易就把粮食发酵中产生的甲醛全部释放.”刚出来的醋很浑浊,所以厂里还有一排排的澄清瓮,经过一两天时间的自然澄清,提取清澈的部分,过滤后灌装密封.
头道醋味道最浓,二道醋有恰到好处的醇香,再以后的醋,脱洪武用来当饮料喝.“这个过程,太多不可控的因素,如果哪一批醋出了问题,我一定是直接处理,不会面市.我的想法很简单,从我们这里出去的醋,一定是品质最好的！”脱洪武信心满满.
今年是脱洪武做醋的第二年,目前基本能保证产出和收入的平衡,但销量还不够,所以产量也不高.人们对醋的定价还不太接受,他自己也觉做到尴尬：“我当初做这件事的初衷就是,想让大家吃到好的粮食醋.但做出来以后,大家就质疑为什么这么高,是不是特别暴利?我都不知道怎么解释,只能相信时间能让大家对市场上的产品做出理智的判断,接受真正优质的产品.”
脱洪武计划先把周室王醋做起来,走出去,在全国有知名度、影响力.接着他想发动岐山的农民都来做醋,由工厂做品控,量起来了,也就下去了,企业有微利能维持运转就足够.那时候,能做的事情,就不只是酿醋了.民宿、博物馆、传承人培养等好多好多的事情都可以做.“我的理想是,让岐山人真正意义上脱贫致富,如果这辈子能把这件事做好,那也是我这一生最满意的事情了.”脱洪武说这是他的终极理想.
醋名曰周王论文参考资料：
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