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流动的宴席
“如果你年轻时在巴黎生活过,巴黎会一生都跟随你,因为巴黎是一场流动的盛宴.”——海明威《流动的盛宴》一书如是开篇,光是这句话就已然成就了无数鲜活、热烈的巴黎往事和巴黎想象.在百年后的中国,“流动的盛宴”是我朋友圈里的一段“佳话”：话说,我的一位北方老师来广州出差,稍作停留；因为这位老师德艺双馨、颇受南方群众的喜爱,于是请老师吃饭、喝茶、周游的孩儿们从“河南”排到了“河北”.这里插播一句,在大广州的地界上,我们把珠江以北称为“河北”,珠江以南称为“河南”,以显示广州地界辽阔、隔河相望；跟那遥远的中原、北边地域毫无瓜葛.我这位北方老师呢,从“河北”吃到了“河南”.清晨达日暮,噢,不,几乎是通宵达旦.于是,在北京和他再次相遇时,他向我数度抱怨广州是一场“流动的盛宴”,从天亮喝早茶开始,到午饭,到夜里转场的大排档、江边酒吧等等；他每天吃得晕头转向、昏天黑地.回到北方后,上火兼牙疼了一周.我闻之失笑,我在南方已经领略了他此次南巡众亲友接待的“丰功伟绩”,当然,我也蹭吃蹭喝了好多顿；跟随这场“流动的盛宴”上火的人不在少数.
食在广州,名不虚传.每逢周末,我妈从老家云南给我打电话,问我休息日都有什么活动,我多半不是在饭桌上就是在去吃饭的路上.“今天我大学舍友聚会啦,我们去吃荔枝鸡哦”；“在闺蜜家下厨哦,刚买了新鲜的多宝鱼,她们说清蒸七分钟最好”；“同事们要开车去顺德吃农家菜啊”等如是再三,在我妈的印象中广州人聚会别无花样,无非请客吃饭.我给我妈打电话的时候呢,她不是在打 就是在去往打 的路上.中国云贵川一带的 经小有名堂,跟广州人的食经一样,热热闹闹,和谐安定.每当我和我妈得知彼此有吃有喝还有 打的时候,就会长话短说,默契干脆地挂断电话.一个能吃能喝还能娱乐自己的人,必然是平安健康的,有什么可操心的呢?一个把“吃”作为要义的城市,必然也是生动而熨帖的.我和北方老师调侃,广州人固然爱吃,但像他所享受到的“流动的盛宴”是贵宾式的体验,一般人哪有那么好的口福.譬如我,就很难在天色微明的大清早爬起来,挤在一群爷爷奶奶大妈大叔们热气腾腾的粤语家常中间,吃最新鲜的布拉肠、咬最脆皮的油炸鬼、喝第一锅状元及第粥——没睡醒怎么读诗书,天天喝状元及第粥也考不了状元啊.
关于广州人爱吃的声名莫过于“天上飞的除了飞机不吃,地上长腿的除了板凳不吃”；外星人肯定不敢来广州,不然在他们着陆时我们已经想好了几套烹饪方法.广州人的吃,丰富多样,勇于尝试,有很多层次和内涵.在我这个“新广州人”看来,大约可看作四个纵深：一是待客之礼,二是亲友叙旧,三是日常便餐,再有就是吃货们的饕餮之旅.待客之道,世界各地举国上下大意相仿,要求不多无非是环境得体、食物别致,广州人无鸡无鱼不成宴,末了,还有一道时鲜的青菜收尾,吃得新奇一点也不外乎山珍海味, （蛇猫烩）、龙凤配（蛇鸡一窝）什么的.亲朋好友们欢聚就要随意自在很多,也比较符合广州这座城的脾性——这座城里的人会穿着肥大的短裤、“啪嗒”着人字拖,开着宝马到街边摊吃烧烤；也会约埋（粤语,意约上）几个老友寻街串巷,绕到破落的老街里苍蝇馆吃一份地道的腊味煲仔饭.
我的朋友里有一位“老广州”,他的爷爷、爷爷的爷爷就在广州生活,到他这一辈,广州就是一枚胎记,走到哪儿都黏在皮肤上.这位吕姓的朋友早年从事设计行业,也没什么特别的爱好,平时话也不多,但说起吃来头头是道；整个广州,乃至广东范围的美食,他都能说出个子丑寅卯来.他不仅爱带朋友们各处“串吃”,也是朋友们“吃的活地图”,想吃什么、不知道吃什么,要接待什么样的客人,都会给他打电话,寻求意见.他呢,只需要在自己的饮食地图上略加搜索,就能扫描出最佳方案和备选方案.柚子皮炖肉、水蛇炖鸡这种特色的菜肴,我就是在他家吃到的.一个合格的吃货,不仅要懂得吃,还要懂得做.吕先生做的柚子皮炖肉软糯入味,植物的清香和肉糜的荤腥夹缠在一起,像把人的味觉浸入在一口绵软的缸里,舍不得爬起来.全然的覆盖感,能让人体会到食物的美好；入口那瞬间的安抚,也会让人忘记整日的奔忙和操劳.柚子皮要入味而无苦涩,光是文火慢炖是不行的.呂先生说了,这道菜的秘诀在于耐心.柚子皮刮去外面那层青涩且微苦的外皮,只是薄薄一层,放在凉开水中浸泡整整一夜,再用手轻揉除去柚皮上浮着的苦味和火气.剩下绵韧的纤维,慢慢沸腾汲饱肉汁,不黏不腻.大多数餐馆做不到这样的耐心,大多数人也不具备这样掌勺的火候.于是,柚子皮最多用于搁冰箱除味,再不然就是被扔进垃圾桶的命运.对于食材的利用,广州人总是蹊径另辟,让人咂舌.去顺德吃鱼生就颇让人开眼,一大盘一大盘亮晶晶的鱼生不鲜见,但广东人拌鱼生的那些“丝儿”却是很壮观：胡萝卜丝、白萝卜丝、姜丝、洋葱丝、青椒丝、炸虾片丝、柠檬叶丝、大头菜丝等满满一大盘,然后和鱼生一起捞进碗中,用熟油拌着吃,就着啤酒吃,听周围人用粤语闲聊着吃——这种时候,我就会非常恍惚,感觉这不是更衣打扮、驱车十里来吃鱼生,而是码头繁忙一天过后伙计们一起打牙祭.
吃海鲜当然要用最朴素的做法,方能保持海鲜本身的鲜美.通常是用白灼的手法,“白灼”听起来文雅,按水边人家和疍民的说法,就是“白水煮菜”.疍民,是以船为家的水上居民,唐朝时就有记载,宋代的《太平寰宇记》中有这样的解释：“蜑户,县所管,生在江海,居于舟船.随潮往来,捕鱼为业,若居平陆,死亡即多,似江东白水郎也.”“蜑户”,就是在水上生活的疍民,他们终生在水上漂流,以捕捞为业.清苦的水上生活,没有多余的食材,白水烹煮鱼虾便是他们的主要食物.广东人所谓的“艇仔粥”也是来源于此,将剩下的饭菜、鱼虾混煮成一锅,便是第二天的粥饭.海鲜保存困难,在疍民出没的港口经常会看到他们晾晒的鱼干、冻蟹.随着社会变迁,疍民的时代渐次消隐,纯粹的水上居民越来越少,但白灼、杂粥等饮食习惯却保留了下来.饮食习惯不仅是地域文化的表征,也是人类生活历史的一种见证.早在《诗经》时代,连野菜的采摘都是分等级的,单是《诗经》中的记载,人们关于野菜的各种翻着花样的吃法,无非是因为粮食、物质的匮乏.《舌尖上的中国》积累的不仅是先民的饮食文化,也是一部人类食材开发和甄选的历史,从饥饿到果腹,从稀少到丰裕,从贫穷到富足.
广州访客夜宴论文参考资料：
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