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关于中华老字号论文范文资料 与独具酱心中华老字号天福号有关论文参考文献

版权:原创标记原创 主题:中华老字号范文 科目:职称论文 2024-01-20

《独具酱心中华老字号天福号》:本文是一篇关于中华老字号论文范文,可作为相关选题参考,和写作参考文献。

在京城享有『乾隆酱汁传百年-慈禧腰牌通天下』之美誉

“天福号”字号的来历

每年的立春、立秋时令,很多老北京人的餐桌上都少不了一道美食,那就是天福号的酱肘子.用薄饼卷上几片肥而不腻的酱肘子,一口咬下,甭提多美了! 说到天福号,你可知道它是清乾隆三年创号的,至今已经有280年的悠久历史了.当年,山东掖县人刘凤翔带着孙子刘抵明来到北京,在西单瞻云坊牌楼的旁边开了“刘记”酱肉铺,这家酱肉铺就是如今“天福号”的前身.那后来为什么又有了“天福号”的字号呢?这里有一段很有趣的故事.

早年间的酱肉铺很多都是夜间制作白天售卖,而原料天不亮就得去上货.有一天,老掌柜去永定门外进货,也就是买整猪,在街市上看到了一块正在出售的牌匾,上书“天福号”三个颜体大字,但这牌匾原来的主人和字号已经无从知晓了.牌匾上的三个大字苍劲有力,名字又有“上天赐福”之寓意,老掌柜便买下了这块牌匾,稍加油饰后悬于小店门楣之上.自此,“刘记”酱肉铺终于有了自己的字号“天福号”.文人墨客经常来此点评书法,天福号的生意真的日渐兴隆起来了.

酱肘子竟然是意外之作

前面说老掌柜进的货是整猪,买回来后还得收拾、切割,将不同部位的肉拿来或酱、或卤、或烤.既然最早叫酱肉铺,酱肘子只是天福号其中的一个产品.天福号有两口大锅,一口是酱锅,主要酱制一些纯的肉制品,比如肘子、前尖、猪头,还有酱鸡、酱鸭;另一口是卤锅,主要卤制一些猪内脏,也叫猪下水.此外还有一个烤炉,烤炉是做什么的,我们稍后再说.

说到天福号酱肘子的初创,竟然是个“歪打正着”的故事.一天刘掌柜让自己的孙子通夜看管炉火,长夜漫漫,干了一天活儿的小刘掌柜竟然睡着了.结果第二天醒来他大惊失色,这锅里的肘子早已经肉软烂如泥,汤汁也是收得浓稠殆尽.此时,天已大亮,重新再煮肯定是来不及了,刘掌柜急中生智,赶紧将烧过火的肘子挑出些完整的从大锅里盛出,摆上柜台.无巧不成书,这批过火的肘子被当时刑部的一批大官尝到了,酱香扑鼻,特别好吃.经过这些身份显赫的老饕的推广,天福号的名声不胫而走,老百姓纷纷购买品尝.

慈禧太后专为酱肘子赐腰牌儿

天福号的酱肘子就这样意外蹿红,成了当时的潮品,特别是宫廷里的达官贵人们更是交口称赞.慈禧太后位高权重,又是美食大家,官员为讨她的欢心,就向她推荐天福号的酱肘子.慈禧太后尝过之后大加赞赏,让天福号每天定量将酱肘子送到宫内,为此还专门发了进宫的腰牌儿,也就是我们现在说的通行证.这样,天福号的酱肘子就成了清宫御膳的必备名吃,并有了“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的说法.有史料记载,慈禧六十大寿的时候宴席上各种菜肴丰盛齐备,只因缺少了天福号的酱肘子,膳房就专门派人快马去取.

皇家宫廷有3位天福号的老主顾

头一位老主顾就是让肘子变“贡品”的慈禧太后,第二位是拿酱肘子当早餐的“胖娘娘”瑾妃.光绪帝的宠妃瑾妃在永和宫过着很有品位的生活,经常写字画画自娱自乐.她喜爱美食,经常派人到西单的天福号买酱肘子,而且还常在早餐的时候吃.

第三位就是吃西餐配酱肘子的末代皇帝溥仪.1911年辛亥革命以后,末代皇帝溥仪向往西方生活,穿洋装、吃洋饭,对清宫传统的食品不屑一顾,可是他对天福号酱肘子却是情有独钟.溥仪每天吃的西餐不重样,而天福号酱肘子却是西餐桌上的必备之菜.清宫皇帝膳单中明确记载,宣统十二年十二月二日,溥仪的御膳还准备了天福号的酱肘子、酱肝、酱鸭.平日,溥仪最喜欢天福号的3样食品是酱肘子、挂炉肉和酱鸭子.在天福号老师傅们的记忆中,1959年末代皇帝被特赦后,还自己骑着自行车到西单天福号买肘子.

经典名品炉肉曾消失53年

对溥仪爱吃的挂炉肉,可能很多人都不太知道.挂炉肉也称炉肉,是老北京传统名菜,乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就有记载.天福号的这个招牌美食曾在市場上消失了53年,是天福号的第七代传承人王守祥将它恢复了起来.

王师傅13岁进天福号,在天福号干了一辈子,今年已88岁高龄.十多年前,他带领徒弟前后花费两年的时间,终于把熄火53年的炉肉烤制出炉,使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上.炉肉选料比较特殊,取猪的两肋五花肉,去毛去泥,在通风的专用房屋内晾晒,然后挂在钩子上,用果木烤制4小时左右.这两块肉不大,每块重量约2公斤,烤完之后重量会缩减一半.有人会好奇,烤炉肉和烤鸭有什么区别吗?两者确有不同,主要是炉膛里的结构有所差别;在烤制时间上,炉肉更费工夫.再加上炉肉的产量比较低,所以一天只能烤几炉.

天福号酱肘子精工细做

天福号酱肘子制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录,它的技艺可以用16个字来形容:选料精细、工序繁琐,工艺复杂,工具繁多.比如选料.天福号酱肘子是用20多味天然香辛料和独特的肘子制作出来的.猪要薄皮儿,成熟期为7个月左右;而早年间选用的是京东八县的黑猪,成熟期为11个月,肉比较瓷实.做肘子只选用猪的前肘,因为那个部位活动量大,相对来说结构更紧实,口感更好.一个前肘5斤上下,无瘀血、无杂毛、无破皮,这是最起码的要求.如果可能的话,还要量一下膘的厚度,做出来后肥而不腻、瘦而不柴.还有,肉皮要油性好,肉丝细腻,骨头小.选料时还要注意猪肘的肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一致.工艺上相对来说就比较复杂了,算起来主要的工序至少有 道.

酱料秘方只有3个人掌握

天福号酱肘子浓香醇厚、风味独特,它虽然叫酱肘子,但在制作的过程中没有用任何面酱、酱油等,而是采用独特技艺调制的老汤和酱汁.天福号现在用的老汤是从1979年之后沿用下来的.每天,师傅们会把调制好的汤用大桶盛出来,第二天制作时再往里边加新料.周而复始,至今一直没断过.酱汁是一锅肘子煮完之后留下的汤底和单独用香辛料、肉熬制煮出来的汁儿.天福号肘子皮的黑色,就是打酱汁形成的.

至于天福号酱肘子老汤的秘方,直到现在都是严格保密的.据说,只有持有密钥的3个人同时到场,才有可能看到.

中华老字号论文参考资料:

中华实用儿科临床杂志

中华全科医师杂志

中华医院感染学杂志

中华少年杂志

中华结核和呼吸杂志

中华物理医学和康复杂志

结论:独具酱心中华老字号天福号为关于本文可作为中华老字号方面的大学硕士与本科毕业论文中华老字号酒52多少钱论文开题报告范文和职称论文论文写作参考文献下载。

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