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关于灭菌论文范文资料 与压力山大灭菌术有关论文参考文献

版权:原创标记原创 主题:灭菌范文 科目:专科论文 2024-03-12

《压力山大灭菌术》:本论文为免费优秀的关于灭菌论文范文资料,可用于相关论文写作参考。

超高压加工技术(UHPP)是当前备受各国关注的一项食品加工技术,主要用于冷杀菌.早在19世纪末,科学家就已经发现超高压的灭菌作用,但由于设备昂贵无法进入消费领域.20世纪90年代,日本明治屋公司首先将其应用于产品生产,最早是加工果酱.当时该技术引起了轰動,被认为是新世纪的食品技术.

超高压灭菌的原理

一标准大气压大约是0.1兆帕,超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕(即1000~10000个大气压),相当于一个指甲盖承受成吨的重量.地球最深的深渊是马里亚纳海沟,那里的压力差不多是1100个大气压.

超高压灭菌是以水或其他流体传导压力,在强大的压力下,细菌的微观结构会发生变化.比如,大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5~10倍,导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化,最终会破裂死亡.超高压还会导致蛋白质结构的变化,破坏细菌体内的生物酶,进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸(RNA)等遗传物质的复制,导致细菌的死亡.

超高压的优点

和传统热杀菌相比,超高压技术有很多优点.由于压力传导可以瞬间完成,且不受食物的形状、大小限制,因此它高效、快速、杀菌效果均匀,可简化食品加工工艺.

食物常常在热加工面前“黯然失色”,超高压却不破坏食物中的天然色素.热杀菌工艺还会改变食物的香味成分,而超高压处理则不会对食品的香味有影响.食物中的营养物质,尤其是维生素类物质,容易在热杀菌过程中损失,而超高压处理则较少破坏食物的营养物质,比如维生素C大约能保留95%左右.

超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养,这是它和超高温灭菌(UHT)相比最大的优势.此外,超高压处理的能耗更低,且没有污染排放,更环保.

间歇式超高压

在灭菌领域,最让人头疼的是芽孢细菌,比如枯草芽孢杆菌、肉毒芽孢杆菌等.这些细菌最大的特点是有两种形态:一种是活跃的“营养体”;一种是处于休眠状态的“芽孢体”.真正难对付的是后者.研究发现,即使是1200兆帕的超高压也未必能杀死芽孢.

不过芽孢也有弱点,比如先用一次超高压处理,然后减压,它们会以为“苦日子过去了”,于是变为活跃的“营养体”,这时再次使用超高压处理就能杀死它们了.分段式超高压或脉冲式超高压灭菌,就是这么来的.此外,超高压保持一段时间后,通过瞬间减压,也可以使细菌胀裂达到灭菌效果,这最适合液态饮料的处理.

食品灭菌应用

超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌.此外,该技术也在牡蛎、虾、牛奶、水果和蔬菜的加工中得到研究和应用.

以酸性果汁为例,引起腐败变质的常常是酵母、霉菌和部分腐败细菌,而生命力顽强的芽孢细菌不喜欢酸性环境.在400 兆帕压力下处理10分钟,酸性果汁(pH<4)可到达商业无菌状态,即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败变质现象.其他研究中,草莓汁、菠萝汁、桑葚汁、荔枝汁、芒果汁、猕猴桃汁等,一般在300~500兆帕压力下可以达到商业无菌标准.经超高压处理的果汁,其颜色、风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差异.

灭菌以外的新应用

超高压技术还可用于食物的快速冷冻和解冻,通过改善冰晶形成的过程,可以避免食物口感变差.经过超高压处理的肉类会变得松软可口,可以起到一定的嫩化作用.利用超高压杀死生物酶也是它的一个应用方向,很多食物的颜色变化是多酚氧化酶作怪,超高压处理能极大地抑制这种酶的活性,让食物的颜色在保存期内更稳定.

此外,超高压可以改变蛋白质和多糖的凝胶特性,在淀粉类、奶酪等食品中已经有一些尝试性研究.总之,超高压技术的潜力还没有完全被开发,期待未来会有更多的新进展.

【责任编辑】张小萌

灭菌论文参考资料:

结论:压力山大灭菌术为大学硕士与本科灭菌毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载,关于免费教你怎么写灭菌的名词解释方面论文范文。

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