原创《巴西pH值和老化对牛肌肉蛋白热变性影响》：关于免费巴西论文范文在这里免费下载与阅读,为您的巴西相关论文写作提供资料。
在全世界范围内,肉产品的最终pH值是肉制品工业关注的重点,研究人员也对最终pH值和肉品质之间的关系进行研究.根据最终pH值的大小可以将肉制品分为低pH值（5.4～5.8）、中pH值（5.8～6.2）和高pH值（>6.2）产品.与中pH值产品相比,低pH值和高pH值产品具有较好的嫩度,但是高pH值产品的颜色较深,且具有不愉悦的味道.为分析pH值和老化对肌肉蛋白热变性的影响,巴西科学家在常规条件下,运用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry,DSC）对牛肌肉蛋白的熱变性进行分析.根据最终pH值将牛肉样品分为低pH值组和中pH值组,宰后牛肉在2 ℃条件下老化21 d,对牛肉出现的3 个较高的变性温度进行分析.结果表明：中pH值组牛肉样品具有较高的热稳定性,可以在一定程度上抵御酶作用下的聚集现象.牛肉的热性质可以用生化指标定义,它们受肌肉最终pH值的影响,然而具体的作用过程尚待进一步研究,这将极大影响对于最终牛肉嫩度的认识.（已发表于2017年9月Meat Science）
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结论：巴西pH值和老化对牛肌肉蛋白热变性影响为关于本文可作为相关专业巴西论文写作研究的大学硕士与本科毕业论文巴西输了论文开题报告范文和职称论文参考文献资料。
