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摘 要：性别是影响牛肉品质的重要因素.为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响,对健康无病、发育正常的18 月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定,肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）.结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P>0.05）,对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P<0.05）.中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值,较低的剪切力值和水分含量.总体上,中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好,嫩度更高,母牛的肉质要优于公牛.
关键词：中国西门塔尔牛；性别；品质；嫩度；氨基酸
A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow
LANG Yumiao1, XIE Peng1, HAN Aiyun2, DONG Yun2, ZHANG Lengsi2, ZHAO Jinwei3, LI Jing1,
WANG Yongfeng1, SUN Baozhong1,*
（1. Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China； 2. College of Chemical Engineering, Shijiazhuang University, Shijiazhuang 050035, China； 3. Beijing Jinwei Furen Halal Food Co.Ltd., Beijing 102611, China）
Abstract： Gender is an important factor influencing beef quality. In order to study the influence of gender on Chinese Simmental cattle, 18-month-old Chinese Simmental bull and cow were chosen and slaughtered for the measurement of fat, protein content, water content, amino acids, pH, shear force, cooking loss, pressing loss and color parameters （L*, a* and b*） of longissimus dorsi. The results showed that gender had no significant effect on protein content, amino acids, pH, water holding capacity, L* or a* （P > 0.05）, but significantly influenced fat content, water content shear force and b* （P < 0.05）. The longissimus dorsi mucle of Chinese Simmental cow had higher fat content and b* value, and lower shear force value and fat content than that of the Simmental bull. In conclusion, beef of Chinese Simmental cow had better palatability and improved tenderness, and beef quality of cow was superior to that of the bull.
Key words： Chinese Simmental； gender； meat quality； tenderness； amino acids
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：
doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201508001
中国西门塔尔牛是由德、苏、奥系西门塔尔牛和本地黄牛杂交选育形成的乳肉兼用型新品种[1].早在2002年,其核心群已达3万余头,育种区群体250 万头,各杂交改良牛600 万头,是我国北方牧区与农牧交错带乳肉兼用的主要品种[2].其具有适应性强、生长快、*品质优良、肉质好等特点[3-4].
随着人们消费水平的提高,人们越来越重视肉品质量与安全.肉品质包括：外观品质性状（appearance quality traits,AQT）,如肉色、脂肪含量和分布、脂肪色、贮藏损失和质地等；食用品质性状（eating quality traits,EQT）,如嫩度、风味和多汁性等；信用品质（reliance quality traits,RQT）,如安全影响、动物福利等[5].牛肉品质受多种因素的影响变化较大,如宰前（品种、性别、年龄、肌肉、屠宰质量、饲养方式）和宰后（电刺激、成熟）等因素[6-9].其中,性别是影响牛肉品质的重要因素.
目前,关于中国西门塔尔牛肉质的研究主要集中于基因、肌纤维特性和肌肉部位对肉质的影响研究[4,10-11],而关于性别对中国西门塔尔牛肉品质特性影响的研究较少.因此,本实验研究了18 月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的肉品质差异,以期为中国西门塔尔牛牛肉的利用提供数据支撑.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
中国西门塔尔牛论文参考资料：
结论：中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异为关于对写作中国西门塔尔牛论文范文与课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文中国西门塔尔牛标准论文开题报告范文和相关文献综述及职称论文参考文献资料下载有帮助。
