原创《乳酸菌其发酵乳制品趋势》：这是一篇与乳酸菌论文范文相关的免费优秀学术论文范文资料,为你的论文写作提供参考。
摘 要：本文综述了乳酸菌及其乳制品在发酵中的应用以及它们的发展趋势.
关键词：乳酸菌；发酵乳制品；发展趋势；应用
乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的无芽孢、革兰氏染色阳性菌的通称,是人和动物的消化系统中的有益菌种,是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料,在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高.
一、乳酸菌的生理功能
乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能.主要有：一、可以防治乳糖不耐症；二、能够促进某些营养物质的吸收,如：蛋白质、单糖及钙、镁等,并产生不少B族维生素的有益物质；三、改变肠道菌群的构成,使人体胃肠道功能得到改善；四、可以使人体免疫力和抵抗力增强,具有免疫调节功能等.
二、乳酸菌在发酵乳制品中的应用[1]
由于乳酸菌与机体健康密切相关,对机体有益无害,因此在发酵食品中得以广泛应用.而乳制品是人类食品中的重要组成部分,常见的发酵乳制品有酸奶、酸性奶油、干酪、乳酒等.
1.酸奶.酸奶的原料是新鲜的牛奶,并加入适当比例的蔗糖,经过高温杀菌冷却后,再加入纯乳酸菌种培养即而制得.其口感酸甜细滑,营养丰富.酸奶是由纯牛奶发酵而成的,不仅保留了鲜牛奶的所有营养成分,而且在发酵过程中的乳酸菌还能够产生人体营养所必须的VB1、VB2、VB6、VB12等多种维生素.
2. 酸性奶油.生产酸性奶油的原料是从鲜乳中分离的稀奶油,将其消毒后,加人酸乳发酵菌剂,在一定的温度下使奶油经过复杂的生化变化而制成酸性奶油.它具有复杂而独特的芳香风味,而且耐保藏.于奶油发酵的乳酸菌有乳链球菌、乳脂链球菌、 嗜柠檬酸链球菌、 副嗜柠檬酸链球菌、 双乙酰乳链球菌等.
3.干酪.干酪是经过适当乳酸菌的发酵和其他菌群的化合作用, 使牛乳、 脱脂乳或酪乳这些原料中的蛋白质凝固后,经挤压分离乳清而制成的发酵乳制品.干酪具有高能量,易吸收的特点,是一种营养价值十分丰富的乳制品,目前我国生产的干酪大多是荷兰埃达姆干酪.
三、乳酸菌发酵乳制品的发展趋势
发酵乳目前正呈加速发展的趋势,主要在5个方面将会有长足的进步,一是具有多种风味特征的发酵乳.二是在维持和改进传统发酵乳制品的基础上发展的新发酵乳制品.三是选择具有良好保健功能的乳酸菌菌群.四是微生物遗传工程和基因技术在乳酸菌菌种的培育中的应用.五是进一步研究发酵乳制品的保健功能.
1.乳酸菌发酵乳制品保健功能的发展趋势.（1）对乳糖不耐症有治疗作用.乳酸发酵,可以消耗牛奶中 20-40%的乳糖,饮用发酵乳制品后,乳糖酶将剩余的乳糖分解,可以防止腹泻,腹胀等症状,因此对乳糖不耐症有治疗作用.（2）抑制肾病,降低胆固醇.有人用高肉食喂饲地鼠进行试验,一组用高肉食喂养,另一组用高肉食加酸奶喂养,结果是高肉食加酸奶组的地鼠血清中胆固醇,血液中尿素氮和肌酸酐都降低,抑制了肾病,而高肉食组地鼠则产生了肾病.有人又调查东非麻赛族人的高胆固醇膳食,在同时饮用酸奶的情况下,血液中胆固醇含量经过测试都较低. （3）抑制和抗菌感染.乳酸菌能产生具有杀菌作用的乳酸和醋酸,可以治疗消化不良、慢性胃炎、便秘、腹泻、皮肤感染,鹅口疮及烧伤创面等症状.实验证明,利用酸奶治疗儿童腹泻也比用新霉素有效.（4）具有抗突变及抗癌作用.经Bogdanov氏1963年所做的实验可以证明,干酪乳杆菌、双歧杆菌等一些菌种能产生抗菌素,能产生抗体细胞免疫以及抗癌作用.
2.乳酸菌发酵乳制品的风味物质的发展趋势.用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制成的醛香型乳制品,是以乙醛为主要特征风味,而丁二酮乳酸链球菌产生的乙二酰、醋化醋杆菌产生的乳酸、肠膜明串珠菌产生的乙酸及乳酪链球菌产生的丁二酮等风味物质,均能使产品产生一定的香味；而欧美出现的能产生特俗风味物质的乳酸菌与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌想结合的混合菌用作发酵剂,生产其他风味的乳制品,可以提高产品风味,并赋予芳香,使产品能够减少香精香料的添加,从而达到产品更天然、绿色的目的,也更能使消费者接受.然而在国内还是少见的,故开发利用其他新型菌种制作发酵乳是一种趋势.
3.乳酸菌发酵乳制品生产技术的发展趋势.（1）生物技术在乳制品中的应用.生物技术是一种先进的生物学和工程技术,近年来在国外的乳制品工业生产中非常活跃.利用外源激素（如：BST）来提高乳的产量是近年来新兴的一项高新技术.现如今英、美等国均已采用BST来提高乳牛的产奶量,不仅有很大的经济效益,还不会对人体有害.,是一种很有发展力的生物新技术.活性肽类食品易消化、易吸收,有抗过敏性,还能治疗低血压,降低胆固醇.而乳蛋白作为乳制品生产的重要原料,蛋白酶作为乳产品生产的重要催化剂,我们就可以用酶工程技术开发乳蛋白生物活性肽,让我们获得这类对人类健康有益的活性肽乳制品.（2）膜技术在乳品工业中的应用.传统的膜技术只在乳清处理中应用,而膜技术现在已渐渐进入乳制品加工业的其他领域中.用NF膜浓缩牛乳,分离出水和部分低分子量离子,可以改善其口味.除此之外,还可以分离脱脂乳粉中低分子量的杂味成分,增加无脂肪牛乳的鲜味.目前,国外正在研究相关技术分离乳蛋白中的各组分.
四、结语
随着经济与科技的飞速发展的今天,人们的生活水平不断提高,乳制品在人们的生活中也占有越来越高的地位,对人体有益的乳酸菌也有着重要的地位和价值,乳酸菌和发酵乳制品的发展趋势也一定会越来越好.因此,我们也需要在这条道路上不断努力,不断革新.
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作者简介：李雪晨（1994-）,女,福建省顺昌县人,学生,学历：本科,研究方向：食品质量与安全.
乳酸菌论文参考资料：
结论：乳酸菌其发酵乳制品趋势为适合不知如何写乳酸菌方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于乳酸菌饮料排名论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
