原创《一个小餐馆8分钟和600万元》：本论文为您写餐馆毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
街边小餐馆跟风玩外卖O2O,如何优化配送环节,如何降低配送成本,看上去是最难的那道“应用题”.
“小厨小菜”地处北京,位置偏僻.现任经营者李健1983年生,从餐馆服务员做到厨师再到创业,发现借助外卖O2O可以做大,并逐渐摸索出其中诀窍,目前每月外卖订单达5万份,最高日流水4万元,月流水五六十万元起,引得整条街的餐馆都在向他学习.
一年把送餐时间降低8分钟
有了外卖网络平台,是不是就可以坐地收钱了?
当然不是.2014年,我搭上饿了么,外卖订单刚开始上200单时,有一天下雨,有50多单一个小时还没送到,顾客就退单了,一下子损失3000元.当时我就蒙了,不知道自己错在哪里.
我的配送范围在3000米以内,主要以附近的高校和写字楼为主.一旦中午高峰时段送餐量大,速度就是个大问题.客户会投诉餐为什么没送到,如果你2分钟之内回答不了,人家就取消订单了.有时候我们也比较冤,餐刚送到,顾客一分钟前已经等不及取消订单了.你天天给顾客一个半小时送到,谁还会买你家饭?
所以,我开始在物流上想办法,试图规划最佳路径.
我在地图上把整个区域看了一遍,搜索了一下各个配送点的大概方位,着手制定了一个调度制度.
现在我有13个专职送餐员,4个*送餐员,还有外包物流公司的配送人员,一共20多人,其中有总负责人.距离远的地方,我就安排两个人在那边待着,餐厅的人像接力棒似的,25分钟会过去一趟.高峰期就马上放一个人过去,一趟送完再回来接力.中午有两个高峰期,11点半和12点,我会按区域划片,高峰期不同的区域会由不同的人负责,不同的线路也会互相支援.
这当中,高校的外卖订单比较好解决,因为学校管理有规定,所以送餐员不用上楼.我在学生宿舍楼下安排一个送餐员,所有订单用接力的方式送到他那里,学生直接下楼取餐.
最难的是写字楼.比如,配送区域有一栋30层的写字楼,中午正是电梯使用的高峰期,那么送餐员是等电梯还是爬楼梯?客户下单后等待送餐的心理时间大概在55分钟左右,超过这个时间他就会催单甚至取消.我的办法还是在写字楼下安排一个送餐员,然后利用饿了么的系统拨打语音电话通知,让客户知道他的外卖到哪里了.
过去有个问题,是信息不畅通,送餐员必须要给顾客打电话,打完这个,顾客如果不接,你还要继续打,时间就这么过去了.而使用饿了么系统,送餐员按一下按钮,一次可以拨打多个语音电话,并且可以查到客户的详细信息.根据这些,送餐员可以判断先送哪个,后送哪个,这大大节省了送餐时间.
这实际上解决了一个沟通问题,从客户心理来讲,他知道外卖在路上哪个阶段一般会等,如果根本不知道外卖离他还有多远也许就不会等了.沟通问题解决了,客户可以选择下楼自取,也可以等待送餐员上楼.
写字楼的配送问题是所有外卖餐馆的痛点,我目前也只解决了一半.2014年,我的平均送餐时间是55分钟,2015年降了8分钟,最多的甚至降低30分钟,这当中每降低一分钟都要付出很多努力.
前置配送时段,降低配送成本
外卖配送流程是一门大学问,什么时段送最好,直接关系到配送成本.
首先就是要引导顾客提前预订,以前大家点餐都不会有这个意识,有的甚至11点40分才下单.今年我开始有意识地向顾客宣传提前订餐的好处,渐渐有了效果.9点半到10点半之间会有大量订单,餐厅就可以提前准备,到11点开始出餐,11点30分就能送到.
但这当中还要注意一个问题,我在11点出餐的时候,也许同一栋写字楼只有五六单.后来经过摸索和研究客户订餐习惯,我发现大多数客户的实际用餐时间基本在12点左右,于是我便延迟20分钟在11点20分出餐,在11点50分左右达到配送区域.这样一来,延迟的20分钟也许可以多出同一栋楼的二三十单,我就节省了往返的配送成本.
另外,我还发现一些规律,比如说客单价晚上比较高,单量会少一点,顾客主要是周边写字楼的加班族,还有住宅客户.写字楼一般周一到周五订单量大,周六周日高校的订单量则占大多数,而中午一般写字楼订单量比较大、比较集中.这些我都一直在观察研究,并针对性地优化配送流程.
现在我的配送员个人送餐能力最少50单,高峰时有150单,我会让他们达到极限,餐厅也会达到极限.在送餐人员的支出方面,我采取基本工资加提成.但提成也有所区别,比如,高校宿舍,不需要爬楼梯的,提成就会少一些,写字楼需要爬楼梯,更耗时耗力,提成就会多一些.
目前,我每个月的订单在25000单以上,按一单20元计算,一个月的外卖营业额在50万元左右,一年在600万元左右.我的配送团队的工资支出一个月在6万元左右,加上其他各种成本,每月纯利润在15万元以上.
餐馆营业额提高了,我压力也更大了.我每天睁开眼睛就打开手机,看外卖平台上的各种数据,看外卖行业的新闻,看互联网的新闻,琢磨怎么才能进一步打开市场.
我为什么说外卖市场还在扩大?我的餐馆现在到极限了,我最高做到每天4万元的交易额,但我能覆盖的区域里我只占了交易量的十几分之一.我其实计算过这片区域的外卖总额度,就光说中午时段,去年最高峰是25000元,今年估计能到12万元甚至更高.你也能看出增长是非常快的,我一家根本吃不下.虽然饿了么、美团外卖、百度外卖、淘点点都在分市场,但是这个市场还是很大的.
速度之外,还有流程
网络提供了平台,餐馆自己也在学习怎样运营.你要天天等着平台给你单子,那是错误的.毕竟打开饿了么,排在第一个的也不是我们餐馆.你看饿了么上这么多家餐馆在做活动,应该说卖得好的也就十家或者二十家,基本上十家吃掉60%的单子.但我现在可以说,给我排到十名开外,我也能做到很不错.
2011年我接手前,这个店面换了四个老板,四家店全倒闭了,除了经营不善,房租太贵也是一个重要原因.房租一个月要16000元,还有人力、物力.150个平方米的总面积,除去厨房,就算摆十个桌子,堂食一天最多能做到5000元,而且肯定很忙很忙.我当时就想,要赚钱,就要改变思路做外卖.
餐馆论文参考资料：
结论：一个小餐馆8分钟和600万元为大学硕士与本科餐馆毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写开快餐店成本方面论文范文。
