原创《西瓜皮汁乳酸发酵饮料》：本论文可用于西瓜皮论文范文参考下载，西瓜皮相关论文写作参考研究。
近几年,果味饮料受到公众的喜爱,相关研究亦越来越多.本文主要针对西瓜皮汁乳酸发酵饮料进行分析和探讨,在完成实验之后得出了发酵的最佳条件,即西瓜皮汁90%、牛乳10%、白砂糖6%、发酵剂5%、发酵液pH6.5,于42℃下进行36h的发酵.
材料和方法
材料和设备.本次实验选择采用的材料如下：西瓜皮；新鲜的牛奶；食用白砂糖、羧 纤维素、柠檬酸、琼脂以及果胶；以嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌作为发酵菌种,将比例设置为1：1；实验中所使用的水完全和 GB5749-85 饮用水标准一致.
设备主要有榨汁机、配料桶、电炉、高压灭菌锅、电热恒温培养箱及水浴锅、高压均质机以及冰箱等.
技术流程.首先,将西瓜去瓤洗干净,并且切成块进行蒸煮,待其冷却后榨成汁,再进行过滤得到西瓜汁；其次,将牛乳、柠檬酸、稳定剂等加入西瓜汁中使其得以调配,摇晃之后使其保持均匀；接着,完成杀菌之后进行冷却；再次,使用菌种驯化之后完成接种,使其进行发酵,待后熟之后使其质地均匀；最后,将获取的产品装进预先准备的瓶子里,检测之后即可得出成品.
操作重点.
（1）制作准备生产发酵剂.首先,菌种活化.将一定量的脱脂鲜牛奶装进试管当中,计量约为1/4试管长即可,通过15min 110℃的高温杀菌,而后将其冷却至40℃,将2%的菌种接入其中,置于42℃ 恒温中加以培养至凝乳,反复该流程几次,直至完全活化.其次,对菌种加以驯化.在添加10%西瓜皮汁的牛乳里对活化的菌种加以接种,置42℃恒温环境中进行培养,一直到成为凝乳状态,而后再于添加40%西瓜皮汁的牛乳里完成接种,置于同样条件中加以培养,一直到其变为凝乳状态,接着再于添加80%西瓜皮汁的牛乳里进行接种,再一次置于同样的环境中进行培养,一直到其变为凝乳状态,如此重复多次,一直到生长良好并且快速产酸,就可将其视作生产发酵剂以备使用.
（2）处理原料.把九成熟左右的西瓜清洗干净,切成小块,去掉内瓤,而后再次切成小块.
（3）蒸煮. 在沸水中置入已经切成小块的西瓜皮,持续3min左右将其捞出,一直至其冷却到和室内温度相同.
（4）榨汁. 在打浆机内加入西瓜皮,同时加进和其重量相同的水,同时通过200目筛进行过滤.
（5）调剂配置.将柠檬酸添加进西瓜皮汁,使其pH维持在6.0～6.5之间,再加进10%的牛乳、稳定剂及白砂糖、稳定剂,并且通过搅拌使其充分混合在一起.
（6）均质.将已经调配成功的混合液置于真空度600mmH下进行脱气,在 20～25MPa 压力下进行多次均质.
（7）灭菌.对混合液进行加热,直至其达到110℃,并且持续15min,从而使有害微生物得以被全部清除,而后再一次使各个组分充分混合在一起.
（8）接种发酵.在料液冷却至约40℃上下的时候,将5%的菌种接入,置于42℃ 环境中进行36h的保温发酵.
（9）后熟.在完成发酵之后,将产品从培养箱里取出并且使其冷却至10℃ 以下,而后置于冰箱当中,于2～4℃环境中放置12～24h.
（10）均质装瓶.置于20～25MPa 的压力环境中完成几次均质之后即可装瓶.
第十一,检验成品.通过抽样方式来评估判定成品的实际品质,以理化、微生物指标符合标准以及感官达到要求为原则.
感官评估.将饮料成品的口感、组织状态、颜色光泽以及气味作为综合评价的四个指标,其满分分别为25分,挑选10人来完成打分,最后得出的平均数值即可视作感官评估的分数.
检测判定产品品质.通过相应的仪器对产品的Ph、蛋白质、总糖、乳酸、可溶性固形物以及微生物进行检测判定.
结果和讨论
明确发酵时间及温度.在西瓜皮汁乳酸发酵的过程中,温度对发酵产物的酸度起着决定性作用.将5%的菌种分别在35℃、38℃、42℃、45℃中接种,并且进行24h、 36h、48h的发酵,而后对其相应的乳酸含量分别进行检测判定.我们可以发现,乳酸含量在42℃发酵36h的时候达到最高,而且最具经济性.
优化发酵条件.将发酵温度、发酵剂接种量、白砂糖用量和发酵液的pH作为本次实验的研究对象,通过四因素三水平展开L9 （34）的正交发酵实验,将指标锁定为感官评分.我们可以发现,上述四因素对成品感官品质的影响大小最优组合是42℃的发酵温度,5%的发酵剂接种量,6%的白砂糖,pH为6.5的发酵液.
明确稳定剂的选取及用量.在本次实验中我们可以看出,琼脂、羧 纤维素、果胶及其复合物都會对饮料的平稳性造成影响,而且当果胶用量在0.15%、羧 纤维素用量在 0.10%的时候,产品的外在形态及品质最佳.
明确均质条件.通过实验可以发现,在均质压力为20～25MPa的时候,制作的饮料具有细腻爽口的口感,并且没有任何沉淀物产生.
评定产品质量.评定之时主要看两方面,其一,感官；其二,理化.前者主要以淡黄绿色、口感酸酸甜甜清爽滑口、匀称同时具有西瓜的自然香醇以及乳酸菌饮料的独有风味,并且无任何异味.后者主要以总糖及蛋白质含量分别为8.5%及4.0%,乳酸1.1%,酸度 86.4°T,可溶性固形物18.2%,微生物指标细菌总数≤120个/mL,大肠菌群数≤12个/100mL,同时没有监测出来致病菌.
在对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通过驯化之后,其可在添进10%牛乳的西瓜皮汁里呈现出较佳长势,而且可在极短的时间内产酸并且繁衍速度极快.西瓜皮汁90%、牛乳10%、白砂糖6%、发酵剂5%、发酵液pH6.5,于42℃下进行36h的发酵是生产西瓜皮汁乳酸发酵饮料的最优技术环境.将该原料制作成乳酸发酵饮料,深受公众喜爱.
西瓜皮论文参考资料：
结论：西瓜皮汁乳酸发酵饮料为关于对不知道怎么写西瓜皮论文范文课题研究的大学硕士、相关本科毕业论文西瓜皮可以敷脸吗论文开题报告范文和文献综述及职称论文的作为参考文献资料下载。
