原创《黑豆豆腐研制》：这篇黑豆论文范文为免费优秀学术论文范文,可用于相关写作参考。
黑豆豆腐是将浸泡后黑豆制成豆浆,再和黑豆皮色素提取浓缩液适当调配等程序制成的美味产品.
材料及设备
市售黑豆；GDL（食品级）；8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液；电子天平；打浆机；电磁炉；
试验方法
豆腐制作工艺流程.黑豆→筛选→清洗→浸泡→打浆→煮浆→调配（添加色素提取浓缩液）→点浆→凝固、成型
主要操作要点.1）浸泡：豆水比：1：3,NaHCO3浓度0.6%,温度27℃,时间7h.
2）调配：添加一定量8%浓度黑豆皮色素提取浓缩液.
3）凝固、成型：静置30min,于15cm×8cm×6cm方形盒中,按100N/cm2加压.
单因素试验
色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响.取100mL生豆浆6份,按豆浆体积0%、20%、40%、60%、80%、100%添加色素浓缩液混匀,测定豆浆色泽.
色素浓缩液和豆浆最佳混合比.取250mL熟豆浆8份,加10、20、40、60、80、100、150、250mL色素浓缩液,再加0.5%GDL混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1）,测定色素浓缩液和豆浆混合最佳比.
GDL最佳添加量.取250mL熟豆浆5份,加60mL色素浓缩液,再加0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%GDL（按豆浆体积）混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1）,测定GDL最佳添加量.
最佳预热温度.取250mL熟豆浆5份,冷却至60℃、70℃、80℃、90℃、100℃后加60mL同温度色素浓缩液,加0.5%GDL混匀,于80℃恒温静置30min,分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1）,测定最佳预热温度.
最佳凝固时间.取250mL80℃熟豆浆5份,加60mL色素浓缩液,加0.5%GDL混匀,分别于80℃恒温静置10、20、30、40、50min,分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1）,测定最佳凝固时间.
工艺参数优化试验
根据单因素试验结果设计L9（34）正交试验（按表2）,分别测定豆腐硬度及感官评分（按表1）,得到豆腐制作最佳工艺.
结果
色素浓缩液添加量对豆浆色泽的影响.由试验知当色素添加量为20%～40%时,豆浆颜色分布均匀,色泽偏红.
色素浓缩液和豆浆混合最佳比.从图1可知,当浓缩液体积为60mL时,豆腐感官品质好,硬度也相对较好.因此,最佳混合体积比为60：250（mL/mL）.
GDL最佳添加量.图2左图可知GDL添加量對豆腐感官品质影响较小,右图可知GDL添加量对豆腐硬度影响较大.综合考虑,GDL添加量为0.5%（g/100mL豆浆）时最佳.
最佳预热温度.温度不仅影响色素稳定性,而且影响豆腐凝固.从图3可知最佳预热温度为80℃.
最佳凝固时间.凝固时间既影响色素稳定性,又影响豆腐凝固,从图4可知豆腐最佳凝固时间为30min.
黑豆论文参考资料：
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