原创《四大名醋传奇》：本论文主要论述了名醋论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
我国酿醋历史悠久.在上古典籍中,醋的古字为“酢”,亦称醯,又名苦酒.醋和酒可说是孪生姐妹,因为淀粉经过糖化、酒化后,进一步在醋酸菌的作用下产生醋化就成为了食醋.民间流传“杜康造酒儿造醋”的传说,大意是说杜康的儿子黑塔发明了造醋.不管传说是真是假,都从另一个侧面反映了醋和酒的亲缘关系.
汉代《食经》记有“作大豆千岁苦酒法”,阐述了以酒酿醋的方法.6世纪前期,北齐学者贾思勰在《齐民要术》卷八“作酢法第七十一”中总结出制醋法22种.但综合起来大致可分为三大类：一是酿陈醋,二是酿米醋,三是酿药醋.当前被称为中国四大名醋的山西老陈醋、江苏镇江香醋,福建永春老醋、四川保宁药醋就分别应用了以上三种酿造技术,并各有发挥、创新,最终奠定了自己的名醋身份.
山西老陈醋
山西老陈醋是中国陈醋的代表,保存了酿造陈醋的古老特色.山西老陈醋素有“天下第一醋”的美誉,色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜,它以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为发酵剂,经过“夏天日晒夜露”等工艺酿造而成,
提到山西老陈醋,不得不提清徐县,这里是老陈醋的发源地.
古诗有云：“城外青山城内湖,荷花万朵柳千株,吕梁风光无限美,唯有清徐入画图.”赞美的就是清徐.这里气候温和,土地肥沃,水质优良,是盛产高粱、大米之乡.清朝顺治年间,介休人王来福在当地创办了“美和居”酿醋作坊,生意红火,就此开创了山西老陈醋的神话.
当时酿醋的的条件比较简陋,夏天风吹日晒；冬天数九寒天,怕醋缸冻破,王来福天天得从醋缸中捞出冰块.如此历经数年,却意外发现经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋风味更高,于是起名“老陈醋”.
某年,有位钦差大臣到清徐,县令宴请钦差,席间吃了王来福的醋,钦差连连夸好,县令便馈赠十篓.钦差回京复命,献醋于顺治帝,顺治帝品尝之后也甚为惊喜,即兴写下“山西老陈醋”五个大字,旋即送达清徐县,并命王来福进京专为御膳房制醋.王来福进京跪奏：“醋绝有三——水质、原料、工艺,晋水制醋最宜,愿回清徐转为皇上制作.”于是,山西老陈醋成为贡品,“美和居”醋坊名声大噪.
镇江香醋
镇江香醋和山西老陈醋齐名.它是米醋的代表,南方人尤爱食用.
镇江山清水秀,气候宜人,土地肥沃,量产丰富,所产糯米粒大、浑圆、晶亮、润白,淀粉含量高达72％,糖化率极高.制作分为制酒、制醅、淋醋三大工程、大小40多道工艺,生产周期长达60余天.
“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余.尚有桃花春气在,此种风味胜莼纯”,这是苏东坡赞美镇江香醋的诗句.《中国医药大典》也记载：“醋产浙江,杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”.
目前领军镇江香醋的镇江恒顺集团创始于19世纪中期.江苏丹徒经营铁炭行出身的朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”,先酿制百花酒,而后易牌号为“朱恒顺糟淋坊”酿制香醋.20世纪初叶,恒顺香醋屡屡获奖、名气日盛.其规模化经营也走在众多老字号之前,1928年,就以镇江金山寺外景为产品商标图案,注册专用.
福建永春老醋
福建永春老醋,也以糯米为原料,但特别在于采用了“古田红曲”,所以又名“乌醋”.红曲是一种寄生在粳米上的曲霉,原来用于酿造黄酒,后来也用来制作食醋和腐乳.名醋之所以为名醋,当然有一些独家的工艺,比如为了延长发酵时间、保证良好的发酵效果,永春老醋至今仍用石头池发酵.
1955年,爱国归侨尤扬祖投资兴办了永春酿造厂,至此,永春制醋迈上规模化生产之路.2001年,永春酿造厂改制,引入新东家上海盛茂集团,资本和技术的“联姻”使永春老醋焕发新机.在最早的厂房里,还有1000多个陶缸,里面放置着从建厂开始就有的老缸,也是永春酿造厂新开发的礼品醋——“窖藏1953”的主要醋源.2008年,永春老醋依托窖藏资源,开发出窖藏1953、小包装醋等礼品醋产品,主打保健品市场,行销欧美.
四川保宁醋
四大名醋中惟有四川阆中市的“保宁醋”,保持了我国药醋的优良传统.保宁醋以大米、小麦、麸皮为主要原料,以名贵中药材60余种制曲,用清澈甘芳、沸而无沉的“松华古井”的泉水精心酿造,具有色泽红棕,久存不腐,酸味柔和,醇香回甜的特色.
跟山西老陈醋的开山祖师是王来福一样,追溯保宁醋的历史不得不提索义廷.
明末清初,原籍湖南淮化县的索义廷辗转多地,才逃难到四川阆中.为谋生计,在阆中城内过街楼街购买草房一间开设醋坊.索义廷善用白叩、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等32味中草药(以后更添30味)配制醋曲,其醋特佳,生意兴隆.乾隆年间,索义廷之孙索邵武将醋坊迁到城南傍江的下栅口上街,扩大铺面和作坊,用石椿竖起了“索永顺醋坊”的招牌,带领下栅口上街一带成为名副其实的“醋房街”.
除了索家醋,阆中城内另有一些知名招牌.比如田福顺醋坊,设在县城东外大东街,民国初年就小有名气.店主田福顺和醋坊对门中药铺掌柜私交甚笃,一些制曲所需的优质中草药得到了优先供给,加之经济、技术条件均好,所制高醋直可和索家醋媲美.1915年,田氏保宁醋被推荐参加巴拿马太平洋万国博览会(田福顺参赛有政治优势,其女儿是国民党军长杨森的姨太太,人称“保宁太太”),竟意外获得金质奖章,顿时名振乡里,风光无限.
县城南外的“郑长盛醋坊”始于清季光绪年间.鼎盛时期醋坊有木槽6架,年产醋60吨以上.民国十年(1921年)前后,郑长盛的罐装醋被推荐参加成都劝业场展赛.为了参展出名,郑家特制木质醋塔充排场,最后也如愿获得金质奖牌,有目睹者说奖牌大小似铜元.郑家向来经营有术,得奖后,就将金牌印制出来,贴在醋罐醋篓上.至今还有很多老人对郑家醋留有印象.“郑长盛醋坊”生产的醋分甲、乙、丙、丁、戊5个等级,门前挂的木牌上竖写：甲等醋、乙等醋、丙等醋、丁等醋、戊等醋,有人就风趣地横读：“甲乙丙丁戊,等等等等等,醋醋醋醋醋”.
新中国建立后,昔日酷工于1953年组建了保宁醋酿造台作社(组),1958年更名“五一”醋厂；1958年更名“阆中保宁醋总厂”.1994年9月,阆中保宁醋总厂改组为“四川保宁醋有限公司”；2010年10月,中粮集团收购保宁醋有限公司.
四大名醋的称号大约生成于清末民国年间,现在已难考证谁最先总结出这名号.作为地方特产,四大醋不仅是赠亲馈友的上佳礼品,连带也惠及当地,生成了各领 的“醋文化”.然而时至今日,四大名醋老字号都遇到了各自的发展瓶颈,如何继承和发扬老辈人的工艺,重振老字号声威,这是个难题.
名醋论文参考资料：
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