原创《葡萄酒加工技术》：本文关于葡萄酒论文范文,可以做为相关论文参考文献,与写作提纲思路参考。
1.工艺流程
白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理.主发 酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒；
红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣.发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒.
2.操作要点
（1）原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料.酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等.
（2）分选破碎前对原料进行分选,除去病、烂果粒和小、青粒.挑选完好的葡萄酿酒.
（3）去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗.如带果梗发酵,会增加葡萄酒的苦涩味.作白葡萄酒的可以不去果梗,破碎后即可压榨.
（4）破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵,主发酵完成后再压榨取出新酒.做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即進行压榨取汁,澄清后发酵.
（ 5）硫处理在葡萄破碎时或压汁后（白葡萄酒）加入二氧化硫,可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌,而对葡萄酵母菌却无损害.二氧化硫原料可用亚硫酸,使用量为葡萄汁重的1%.
（6）发酵发酵分主发酵（或称前发酵）和后发酵两个阶段.主发酵阶段,由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧,当发酵激烈进行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升.白葡萄酒发酵时,能看到液面像煮沸似地不断翻腾.红葡萄酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮渣盖住了发酵着的液体,不利于热量的散发,但有利于酵母菌的繁衍.为了使发酵正常进行,必须每天搅动几次,将浮渣压人发酵液中.发酵温度,红葡萄酒掌握在20-25℃,白葡萄酒掌握在18-20℃.当主发酵进行将近一半（约3天左右时间）,即发酵液的糖分下降1/2时,向发酵液中补充白砂糖.酿造红葡萄酒时,先将皮渣除去,得发酵液后再加糖.加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克.糖可用发酵着的汁水溶解,溶解时应充分搅拌,切不可有部分糖粒沉于容器底部.经过补充糖分的发酵液,再继续进行主发酵,经过2-3天,发酵液甜味逐渐消失,酒味明显增加,发酵趋于缓慢,气泡大量减少,液面不再翻腾,品温开始下降,这时就进入后发酵阶段.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程.在此阶段,少量残糖继续生成酒精,同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香,开始了陈酿.由于后发酵过程中发酵逐渐停止,香气逐渐增加,酵母活力减弱,增加了有害杂菌的感染机会,稍一疏忽便会招致酒的酸败.为了避免这种情况,当主发酵终止时,应将原酒移入小口的容器内,并使酒液装满,塞上木塞,大约经过2周左右,酒中杂质慢慢沉积于容器底部,酒液变清,这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出,并将酒度调整至16-17度.方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用（或药用）酒精.最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来.特别要注意,严禁用工业用酒精兑入.
（7）调配发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒,逐渐趋向老熟,酒昧变得醇和起来,酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配.一般上市的红葡萄酒的含糖量为120/0～140/0,酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4,酒度为lOtr/o～12u/o；白葡萄酒的酒度为90/0～12%；干白葡萄酒的含糖量<4,酒度为1 0u/o～12c/o.酒度用同品种蒸馏酒调配,酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配,糖度用白砂糖调配.
（8）装瓶、杀菌把酒装入预先消毒的酒瓶中,在60-70 0C温度下杀菌15 -20分钟.
葡萄酒论文参考资料：
结论：葡萄酒加工技术为适合葡萄酒论文写作的大学硕士及相关本科毕业论文，相关葡萄酒开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
