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Kitchen
厨房,唯一的战场
帕克的圣诞节向来都是在杜比剧院五层的宴会厅后厨度过的.和大多数忙着过节、忙着购物、忙着度假的加州人不同,帕克已经有20多年没过圣诞假期了,这都是为了2月底的那场奥斯卡晚宴不得不提前做的准备工作.
“别人觉得很忙,我倒是很享受的.”尽管已经坐拥巨大的餐饮业帝国、年利润超过1.5亿,身为亿万富翁的帕克还是把自己称为一个厨子.“我每天都进厨房的.”帕克表示,没什么比这种周而复始的简单体验更棒的了.“好厨子应该一直呆在厨房,这才是真正的战场,要是我留在办公室做个大老板的话,早就混不下去了.”
当然,就算呆在办公室处理公务,帕克也决不会在这一行混不下去,事实上,自从1994年荣膺奥斯卡晚宴主厨身份之后,帕克的生意一路水涨船高.20家高端餐厅（包括去年刚刚进军中国、在上海开设的同名分店）、连锁快餐、咖啡店之外,很有生意经的帕克还投资了刀具、炊具、烹饪书籍等多个领域,除了确实品质不错之外,奥斯卡晚宴大厨的声誉也确实为帕克的生意积攒了很高的人气.
不过,几十年在美食界的摸爬滚打,让帕克也决不仅仅只是以奥斯卡晚宴大厨的名头在江湖上坐拥一片天下,换句话说,奥斯卡晚宴需要帕克,更甚于帕克需要奥斯卡晚宴.每一年,和奥斯卡颁奖礼本身一样吸引明星名人的,恐怕就是帕克给奥斯卡晚宴想出的各种美味菜式了.
讨论菜单、采购食材、试菜修改等这样标准化的奥斯卡流程帕克早已驾轻就熟.“使用最棒的新鲜原料,确保准备充分,并且永远不要做没做过的菜.”和十年前相比,最简单的原则没有改变,就像奥斯卡晚宴上各种材质的小金人,饼干、巧克力、生鱼片,看上去是创新,实际却坚守着应景的主旋律.
不过,作为奥斯卡红毯熟面孔,擅长混搭的帕克更懂得应变.
前两年,他大胆地将经典法餐和亚洲风味融入了美式烹饪.田园杯式鸡肉派配黑松露、烟熏三文鱼披萨、蔬菜春卷、神户汉堡、龙虾馅饼、鸭肉云吞、日式蜜桃沙拉等“我将龙虾切块,和葱、姜、豆酱一起炒,还准备了中式春卷和清蒸鱼,这些都是受到中餐启发.”
帕克早已了解奥斯卡晚宴的社交属性,他也不纠结于个别客人的和众不同.这位奥斯卡大厨可以容忍为个别客人烹饪十二分熟的羊排,他也知道怎样让宾客们从食物上找到话题.“我们有能力在奥斯卡晚宴上提供任何菜品,却无法使用传统的方式,而细心的食客一定能发现晚宴上的食物和他们在Spago、Cut、WP24这样的餐厅里吃到的并不相同.”
但这并不是遗憾,因为大多数人明白,同时满足上千位挑剔的贵宾是多么了不起. 950人厨师团,350名服务生,1500位贵宾,1500瓶香槟,2100小时人工,4000只碗碟,6000把叉子等这样的大场面并不是所有米其林主厨都撑得起来.
“通常,当晚宴结束的几天之后,在我的餐厅里,总会有客人要求来一份奥斯卡龙虾或意面,对我而言,这是最好的鼓励.”
菜品精彩好看,那是必须的,但这远不足以成为沃夫甘?帕克立足奥斯卡、“垄断”奥斯卡晚宴的理由：“好的食材是最基础的,装饰在其次,如果你买的豆子很新鲜,就无需费神将它们精心码成花样的,只需将它们装在精致的盘子里就行.”
对于一个始终站在厨房的美食家而言,多年的奥斯卡之约只是他生活、工作的平台之一,在这个厨房,他比任何人都更游刃有余.
Hollywood
圆梦好莱坞
熟悉沃夫甘?帕克的人,都喜欢听他讲故事,关于奥斯卡,关于电影,关于明星,关于美食,当然,还有他的个人传奇.
“三个星期后你就会一事无成地回来.”
“我永远不会回来,等着瞧吧,有一天我会开着自己的奔驰车冲进你的家.”
1963年,帕克离开家乡奥地利时,这成为了他和继父最后的对话.
如同现实版的“灰姑娘”,14岁时,帕克便开始了他的“奇幻漂流”.
百无聊赖的他在学厨的第一周就饱受否定,他甚至想过跳河,但他没有.19岁,他只身闯荡法国普罗旺斯,在巴黎和摩纳哥继续修炼.当他的薪水足以养活自己,他想圆那个支撑他的奔驰梦.于是,24岁的他来到了美国纽约,两年后,帕克开着自己的凯迪拉克一路向西,驶向了公认的梦想之城洛杉矶.在这里,他成为一家法式餐厅的主厨、股东,在这里,他的名字被圈中的名流新贵津津乐道.
“从马曼逊餐厅（Ma Maison）起步的时候,对于洛杉矶而言我完全是个新面孔,能够在这家高档餐厅做厨师我感到非常幸运.”
1981年,帕克出版了自己的烹饪书《美式法国菜》,成为比弗利山热门读物,一年后,他和当时的妻子芭芭拉（Barbara Lazaroff）在日落大道开设了属于自己的餐厅—Spago.
很快,餐厅的招牌熏三文鱼配鱼子酱比萨吸引了众多明星的光顾,甚至成就替代过帕克的马曼逊餐厅,成为了名副其实的“好莱坞食堂”.
帕克似乎在一夜间站到了梦想的云朵之上,来自世界各地的餐厅、宴请、活动都以邀请到这位大厨为荣.
很快,奥斯卡组委会的挑剔食客也感受到了这股风潮,1994年,他们终于不负众望地请到了帕克,担任奥斯卡晚宴的行政总厨.而他的晚宴菜单也沾染了奥斯卡获奖名单的神秘感,成为媒体在红毯之外的另一个兴奋点.
Fame and Wealth
名利场,每天都是开张之夜
20年的奥斯卡之路足以成就一个时代巨星.然而,帕克的成功并不是因为天资过人.
“曾经我只关心食物和具体的制作过程,当餐厅老板把我推到顾客面前时,我总会异常紧张,恨不得躲回厨房里,我不会讲故事,不知道要对他们说什么.”
过去,每次新餐厅开张或是新项目启动总是让帕克感到紧张：“那时的我会想,如果经营不成功怎么办?人们会怎么想?为什么我要做这些?如果评价不好怎么办?”
现在,焦虑在时间中淡化,但帕克却不准备放松.
“焦虑是件好事,它能时刻提醒我们不要掉以轻心,你知道开张之夜的时候大家的状态,员工精神焕发,食材品质一流,服务要无可挑剔.”
这些做给评论家和媒体看的东西在名利场中几乎成为惯例,而帕克的理念是,既然这样,那就让开张之夜单曲循环吧.
于是,在他的团队中,每个人都注意着细节,每个人都举止得体,每一届奥斯卡都无限接近完美.
如今,沃夫甘?帕克早已蜚声国际,从好莱坞贝弗利山到拉斯维加斯,从新加坡到日本,从食谱到厨具,沃夫甘?帕克已经成为了一个金字招牌.而他本人,更是明星红人的座上宾,可以和乔治?卢卡斯一醉方休,也可以和约翰?尼德普勾肩搭背.
最重要的是,在多年的历练后,帕克终于熟能生巧地讲起故事：“我的标准简单说就是令人满意（WELL）,这个词同时代表了沃夫甘（Wolfgang）、美食（Eat）、爱情（Love）和生活（Live）.”
他平静地继续展开：“这也是我的承诺,只选用最新鲜、最天然和有机的食材制作食品、鼓励和重用本地的农户和他们生产的时令食材,只选用人工饲养的动物产品等”
奥斯卡论文参考资料：
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