原创《为什么千滚豆腐万滚鱼》：此文是一篇豆腐论文范文,为你的毕业论文写作提供有价值的参考。
“千滚豆腐万滚鱼”里的“滚”,指的是慢炖.慢炖,也就是在锅烧开后,用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出,锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声.和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理.
首先,从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质,是不会有明显损失的.
其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收.而鱼类的蛋白质含量极为丰富,肌肉纤维组织比较软细,受热后收缩,不容易入味.所以,用小火慢炖的方式,能增加鱼肉的鲜美滋味.鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质不会收缩得很严重,鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出,因而可以保持肉质鲜嫩.从口感上来说,“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的.
最后,豆腐和鱼本身都有异味,鱼有股鱼腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,炖煮可以去除这些异味.另外,鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质,在加热后凝固收紧,汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内,食物里的鲜味也不易溶到汤汁里,而小火慢炖可以让它们更入味.
需要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好.从时间上来说,一般控制在15～20分钟左右即可.
豆腐论文参考资料：
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