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深圳福田下沙村,此处村民多数姓黄,传说是唐工部侍郎、奎章阁学士黄峭山的后裔.南宋期间开村,至今已经有800多年,繁衍成6条自然村.下沙村在每年元宵节有吃盆菜的习惯.所谓盆菜,就是将宴席上每一桌的所有菜装进一个大盆子里,端上来,大家一起动箸,在盆中不停地翻找,呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美,吃完这一盆,宴席也散了.下沙每到正月十五,吃盆菜的时候,都搭“灯棚”,点花灯,唱粤剧,全村老少欢聚一堂,很是热闹.
而离下沙不远的东莞长安,也一样有吃盆菜的习俗,只不过,时间在每年农历三月二十三日,当天是天后诞,全村人在拜祭天后、做法事巡游后,也一起围着吃盆菜.大家一起把盆内食物倒置、翻覆,寄意同心协力,时来运转,团结一心,不分彼此.
盆菜,将食物和在一起,融汇出一种特有滋味.丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面.吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之感.
盆菜,源自一对君臣?
盆菜除了在东莞、深圳两地流行,还是广东惠州、河源等客家地区和香港新界一带的饮食习俗传统.这种整桌就一盆菜的习惯和中国人的宴客传统可以说大相径庭.国人宴客,大多讲究排场,乃至以碗碟多为吉利,或八大碗,或十大碟.而这种盆菜的由来,除了源于客家人的饮食传统之后,还有两个流传至今的故事,传说和南宋的一对君臣有关.其中的臣,是中国历史上的名臣文天祥.
文天祥在南宋末年被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市滩头,当时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴.“惶恐滩头说惶恐,零丁洋里叹零丁”,文天祥的心境可想而知.船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来.文天祥是客家人,现在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚.
至于那个“君”就是南宋少帝赵昺了.南宋末年,元兵大举南下,宋少帝赵昺和残军一路南逃,来到深圳湾一带,驻跸在香港新界的二王村（现名宋王台）.时已半夜,又逢大雨,士兵们腹中空空,湿衣贴身,真是饥寒交迫.当地百姓闻讯,纷纷拿出自家的各种食物：煮熟的箩卜、芽菇、蚝肉、鳝鱼干等等,一齐倒进一口军用的大锅中,暂且供宋军充饥.虽是百家饭菜,味道也各不相同,但对于饥辘辘的宋军,却是香气扑鼻.胜似美味佳肴.众人狼吞虎咽,饱餐了一顿.
这件事情虽属偶然,但是对于远离京城,偏处南海一隅的寻常百姓来说,能够见到皇帝,能够为皇帝提供饭食,虽然已是亡国之君,却是千载难逢的大事件.为了纪念这件事,从此,每年元宵前后,当地百姓都会从家里拿出各种各样的食物,盛在一口大铁锅里,全村人一起吃.年复一年,在深圳湾沿岸地区,便形成了“大盆菜宴”的传统习俗.每当客家农村里有喜庆事,人们便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝.人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义.一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象.传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色.
盆菜,备料严谨烹饪细致
盆菜的制作,功夫和心思一点也不能少,如果按古法,第一天先要上山斩柴.现今仍有不少客家围村坚持以木柴为燃料,因为居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温.他们认为只有木柴火才可以煮出盆菜的真正风味.假如邻近有荔枝园的话更是理想,皆因荔枝柴木的火力较强劲.当然,随著科技的日新月异,现代化的饭店和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜.
第二天则要开始购买充足的新鲜材料.盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品,原因古代农村社会根本就没有电冰箱.再者,没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢,更重要的是,传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会.假如只是随意求便宜便利使用罐头、冰冻、即食产品之类去制作,围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬.而今,名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材,成为现代社会演变出来的产品.
到了第三天,大清早便要开始准备炆猪肉,必须炆制一整天才入味！因为猪是用来拜神和拜祖先的主要祭品,而盆菜都和祭祀有关系,猪肉肯定是必不可少的.盆菜使用的猪肉必须十分精良,选用半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风干后再猛火迫出油和慢火收水用南乳等调味料炆制,经十多小时的耐心烹调后,便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的猪肉.
到了真正摆盆菜宴的那天,从最初在村前榕树头下挖坑垒灶,支上大铁锅制作.发展到今天在祠堂外的广场上摆上八仙桌、长条凳,每桌一盆大盆菜,成百上千,甚至成千上万人同时开宴,相当的喜庆热闹.
具体的盆菜菜品,不同地区略有区别,像号称保持得最完整的深圳下沙由十五道菜组成,主料包括萝卜、芹菜、芽菇、支竹、冬菇、油豆腐、木耳、猪肉皮、鱿鱼、门鳝干、炆五花肉、蚝、鲜鳝鱼、鸭肉等十五种,及姜、葱、蒜、南乳、炸粉、大小茴香、生抽、糖、蚝油、猪油、花生油等辅料.用大铁锅,采用煮、炸、煎、焖、烧等加工方法,将十五种主料分别加工好,形成十五道主莱.然后以萝卜作为第一层铺底,按上述主料的顺序,一层一层依次盛入大木盆里.
而东莞长安的盆菜则通常由九、十层组成,寓意“长长久久”、“十全十美”,以蔬菜垫底,下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,中层是炆南乳猪肉和鱼,上层是鸡、鸭等.
虽然菜肴的顺序和选料略有不同,但要遵循两个原则,一是素在下肉在上,中间一定会有炆猪肉.二就是最底层和最上面一层是固定的,底层是萝卜,可以吸附上边各层菜肴的汁液.而最上面一道菜一般都是鸡或者鸭,寓意飞鸟归巢.大盆菜象征“百鸟归巢”,团圆富贵,企盼来年国泰民安、五谷丰登.
盆菜,宗亲族群的纽带
盆菜论文参考资料：
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