原创《肉制品呈色机理和色泽评定进展》：本论文为您写色泽评定进展毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
摘 要：肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关.本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据.肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法.新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力.
关键词：肉制品；肌红蛋白；亚硝酸盐；呈色机理；色泽评定
Abstract： Color is the most intuitive indicator to judge the quality of meat products. Color changes of meat products are related to their quality and processing technologies. This article reviews the coloration mechanism of meat products and the current indicators and methods to assess the color of meat products, aiming to compare the features and applicability of these methods and elucidate the underlying mechanism for the purpose of providing evidence for the selection of methods for color assessment of meat products. The coloration mechanism and color protection of meat products are the hot research topics in this field such as the chemical principles of coloration of myoglobin, the mechanism of action of nitrite in the coloration of meat products, and the factors that affect the color changes of meat products. Physical and chemical methods and sensory evaluation are currently available to assess the color of meat products. The burgeoning development of computer vision as an emerging technology has demonstrates its huge potential for meat color assessment.
Key words： meat products； myoglobin； nitrite； coloration mechanism； color assessment
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0048-06
引文格式：
胡煌, 吕飞, 丁玉庭. 肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展[J]. 肉类研究, 2016, 30（12）： 48-53. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
HU Huang, L? Fei, DING Yuting. Progress in coloration mechanism and color assessment of meat products[J]. Meat Research, 2016, 30（12）： 48-53. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
对于食物,人们最直观最先决的感受就是视觉上的刺激.对于普通消费者来说,肉制品的色泽比其他的质量因素更为重要[1].因为颜色更为直观,并且消费者未接触肉制品的情况下,颜色就可能成为评判其质量的唯一标准.例如消费者和厨师就通常通过肉色来判断牛排的烤熟度[2].肉的颜色并不能真正反映肉的营养状态、风味、安全性和商品价值,然而它却是消费者最为关心的问题,在一定程度上影响着肉类产品的销售[3].
对于原料肉来说,肉色是评价肉制品新鲜程度、决定消费者购买行为的重要指标[4].一般肉类呈现红色是因为肉中含有显红色色素的肌红蛋白和血红蛋白.牲畜屠宰之后即使放血充分,在微细的毛细血管中仍会残有少量的血液,其中含有的血红蛋白对肉的颜色有直接关系.但肉固有的红色是由肌红蛋白所决定的[5].原料肉加工成腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、培根、火腿和香肠等肉制品大都经过亚硝酸盐的发色工艺处理,因此亚硝酸盐的发色机理以及工艺条件的影响也对肉制品的色泽有重要意义.
评价肉制品色泽的方法包括物理评价、化学评价以及感官评价法等,这些方法的评定机理和操作方式不同,从机理和操作方式上进行比较有助于在应用中选择合理和适用的方法.本文主要基于国内外有关研究及进展对肉制品呈色机理和色泽评价指标及方法进行综述,其目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为方法的选择和应用提供依据.
色泽评定进展论文参考资料：
结论：肉制品呈色机理和色泽评定进展为大学硕士与本科色泽评定进展毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写色泽什么方面论文范文。
