原创《淮扬菜命名方式其文化内涵探析》：本论文为您写淮扬菜毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
内容摘 要：菜名是地域文化的折射,菜名文化体现了一个菜系的特点、文化内涵及其历史韵味.淮扬菜菜名不仅有文化,而且意境深远,让人回味无穷.本文主要从高岱明的《淮扬菜谱》和《中国美食淮扬菜》中选取五百个淮扬菜菜名,对其命名方式及菜名中所蕴含的文化内涵进行研究.在创新的基础上充分发扬其文化意蕴,展现淮扬菜的文化魅力,将其韵味推向世界.
关键词：淮扬菜 命名方式 文化内涵
我国饮食文化历史悠久,每一个菜系都有各自的文化内涵.作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴.这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧,更是因为它富有深厚的文化内涵.
一、淮扬菜系的形成
任何饮食文化流派,都是在特定地域和历史条件下形成的.时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平,乃至宗教信仰等因素,不仅决定人们的身体特质、饮食习惯和需求结构,也影响各类烹饪技艺的形成和提高.淮扬菜系便是在这样的环境中形成的.[1]
淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称,是大运河的产物.淮扬菜系区域以H为形状构建,长江是H型的左边一竖,淮河是H型的右边一竖,而京杭大运河是H型的中间一横.如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中,淮安又是淮扬菜的发源地.近2500年来,运河虽历经无数次变迁,但无论运河如何改道,淮安运河一直是运河交通的机要枢纽.[2]
淮扬菜作为“川淮鲁粤”四大菜系之一,凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺,享有着极其重要的地位.和其说是因其兼容南北食风的优势,不如说是因其本身富有的文化魅力.在继承创新的基础上,淮扬菜有其独到之处.就淮扬菜的命名方式而言,舒适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征,使其成为“四大”菜系之一.
二、淮扬菜命名方式的特色
命名方式折射出的文化是社会文化的一个重要组成部分.淮扬菜菜名不仅有文化,而且意境深远,让人回味无穷.
本文所研究的淮扬菜菜名主要源自北魏崔浩的《食经》、清人童岳荐的《调鼎集》、高岱明的《中国美食淮扬菜》和《淮扬菜谱》等书籍,从七种命名方式出发,研究淮扬菜系的形成及菜名中所蕴含的文化.
淮扬菜的命名有以下几个命名方式（淮扬菜命名方式比例表见文末）：
以原料+原料的命名方式.此命名方式占其总数的29.2%,有146个.可见,这种命名方式颇得命名人的喜爱.以此种方式命名的常见菜肴有：鸽蛋海参、蟹黄鱼皮、干贝萝卜球等.如此命名方式,使人们可以清晰得知菜肴的组成,便于了解且不易出错.
以原料（+配料）+烹饪方式的命名方式.该命名方式在七种中占比已超过40%的,由此可见,大部分的淮扬菜都采取了原料+烹饪方式或原料+配料+烹饪方式的命名方式.以这种命名方式命名的菜肴,使人不仅能够了解它的烹饪方式,而且可以得知它的原料.仅通过菜名,人们就可以简明的知晓它的菜类和烹饪方式.这类的菜肴比较多,如：手撕风白鱼、大煮干丝、清炒蟹粉、清炒虾仁等.从这种方式命名的菜肴中,我们也可以发现淮扬菜其中的一个特色：清.
以主料+调料的命名方式.以主料+调料的命名方式在整个淮扬菜中比例较小,占总数的6.8%.这种菜肴多用调料去调味菜肴,以冷菜为主.如：五香牛脯、淮杞鞭花、麻酱烧海参等.其中调味品的运用也更注重养生,比如淮杞的使用.淮杞,它具有润肝、清肝、明目等作用,是一味放之“四海”皆有益的中药,不论是炖狮子头、炖鸡、还是炖牛羊肉都有画龙点睛之妙处.这也体现了淮扬菜的“精”.
以原料+特点的命名方式.此命名方式占据17%,有它独特的原因,是通过对菜品的描述,让人觉得耳目一新,特别有食欲,并且很期待菜肴的呈现.例如,虎皮蹄筋、虾仁翡翠羹、翡翠馄饨.光是看见菜名,便已让人垂涎三尺.翡翠、虎皮等对菜品的修饰,更是提升了菜品的档次.这些运用比喻、象征、夸张等修辞手法的命名方式,无形中使得淮扬菜的层次更高,此种命名方式不仅折射出的深厚文化意蕴,更是透露出人们对于美好生活的乐观态度.
以典故命名的命名方式.这种命名方式的菜肴,通常需要了解的人对此加以解释说明,食客才能知晓其来源.譬如淮扬特色菜：酒焖黄鸡.大诗人李白涉淮时,一路流连于山晖水媚,在马困人饥日已暮时,只好叩开了道旁农家的柴门,接纳他的是一位老妈妈,二话没说,捉了一只大黄鸡,精心烹制成美味,又捧出一坛家中自酿的村醪,招待这位素昧平生的过路人,深深迎得大诗人由衷的敬意.诗人随后抒写《淮阴书怀寄王宋城》云：“螟投淮阴宿,欣得漂母迎.斗酒烹黄鸡,一餐感素诚.予为楚壮士,不是鲁诸生.有德必报之,千金耻为轻”,从此留下人间佳话,淮菜名品“黄焖鸡”即附于此事而作.[3]故而要想真正品味一道淮扬菜,其中包含的文化故事不可不知晓.
以原料+老字号店的命名方式.此种命名方式教为少见,因为能够在历史长河的考验中,流传下来的,靠得不仅是口碑,更是其技艺和品味.堪称经典中的经典.比如淮扬菜中的精品——文楼汤包.“九叶诗人”王辛迪的七绝《蟹黄汤包》道出“冻肉凝脂拌蟹黄,皮薄敞开一包汤.蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝”的感叹.刘少奇、周恩来品尝以后更是赞不绝口、不断关心文楼蟹黄汤包的发展,希望汤包的技艺可以发扬光大.果然不负众望,在1997年,文楼蟹黄汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”,可见皮薄汁浓的文楼汤包经得起时间的磨练,更可见人们对其的喜爱程度.
以原料+地名的命名方式.虽然此种命名方式仅占总数的3%,但其在菜系中的影响力不可小觑.最负盛名的大抵有：盱眙龙虾、朱桥甲鱼羹、洪泽活鱼锅贴等.淮安盱眙享有“中国龙虾之都”的美誉,会从洪泽湖、八仙湖、天泉湖等湖里打捞肥硕饱满、肉实质嫩鲜活龙虾,配以十三种中药材烹饪.盱眙龙虾以其色泽红润,肉质细嫩,虾黄鲜美,麻味醇厚,辣味独特,鲜香味美的特点,广受人们的青睐.淮扬菜也是凭借这些鲜美独特的风味而广为流传.
淮扬菜论文参考资料：
结论：淮扬菜命名方式其文化内涵探析为大学硕士与本科淮扬菜毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料下载，关于免费教你怎么写淮扬菜最有名的三道菜方面论文范文。
