原创《白酒风味质量形成的主要因素》：该文是关于白酒论文范文，为你的论文写作提供相关论文资料参考。
我国白酒作为世界上著名的六大蒸馏酒之一,其在酿造过程中由于原料、环境、糖化发酵剂以及生产工艺的不同,因此就形成了各种风格的香型白酒,酱香型白酒是其中之一.酱香型白酒销量占整个中国白酒销售量的11%以上,取得了较好的经济效果.为了保证酱香型白酒良好的发展态势,就需要对酱香型白酒的质量形成原因进行分析,从而对生产过程进行有效控制,保证酱香型白酒的质量.
酱香型白酒的风味特征
酱香型白酒的感官体验：微黄透明、酱香出众,优雅细腻、丰满味长、空杯留香持久.目前针对酱香型白酒中香味的成分并没有定论,主要有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物说、加热香气说乙基呋喃类香气说等.在酱香型白酒中,香气是由酱香、焦香以及糊香混合而成的,其中酱香的成分最多.酱香型白酒具备一定的酸度,这样就形成醇厚、丰满以及优雅细腻的风味特征.
酱香型白酒的的质量形成因素
高温大曲.俗话说“曲乃酒之骨”,也就说酿酒大曲和酒的品质之间存在着密切的关系.大曲通常是由小麦、高粱、豌豆等原料做成的曲坯,在开放式条件下,将环境（原料、场地、器皿、空气、水）中的微生物搜集起来,然后进行发酵、储存,这样就形成活性微生物菌体、活性微生物酶的活性微生态制品.该制作形成的高温大曲是形成酱香香气的主要原因,因此就需要控制好高温大曲的制作.在制作大曲的过程中,通过微生物和化学作用,就将原料中的淀粉分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸,这些分解产物随后发生美拉德褐变,这样就形成了酱香型物质.此外,大曲中存在的微生物也会促进酱香型物质的形成.为了保证酱香型白酒的质量,就需要对高温大曲制作过程的温度、湿度等进行控制,控制好化学变化和微生物变化.
风味物质成分.酱香型白酒的主要成分是乙醇和水,其中酱香型物质只有2%,但是这些微量的酱香型物质却能够通过嗅觉、视觉、味觉等引起人们的感官刺激.酱香型物质种类的不同、含量的差异都会影响酱香白酒的风味和质量,其中主要成分是醇、酸、酯以及羰基類物质.
有机酸含量高.酱香型白酒中存在较多的有机酸,其含量高于浓香型和清香型白酒中的有机酸.白酒中有机酸偏高,具有许多优良的作用,一方面是能催化新酒老熟.基础酒在贮存的过程中,会在有机酸中H+的作用下经过氢键缔合作用会形成协调的分子群,这样就会使白酒变得更加醇厚、绵软；另一方面酸可以作为白酒中的味感剂.在有机酸的作用下,酒的味感在口腔中的感觉会增长,也就是能够增加酒后味.因此就需要控制好有机酸的含量,根据白酒的特点来进行含量的选择,尤其是需要选择选择一些高沸点的有机酸,这样就能够增加白酒的丰满、醇和.此外,有机酸还能够促进白酒中形成甜味,消除白酒的糙辣感.有机酸一般以乙酸居多,乳酸含量也较多.
总醇含量高.酱香型白酒中存在着许多醇类物质,其中正丙醇最多,正丙醇是造成白酒爽口的主要原因.醇类物质表现出刺激、微甜以及浓厚的感觉.此外,相对于其它成分,醇类物质的沸点比其它成分低,因此容易挥发,并且拖带其它成分一起挥发,这样就能够起到助香的作用.
酯类化合物含量高.酱香型白酒中存在的酯类物质在一定浓度下能够表现出微甜、带涩的感觉,并且有一定的刺激感,有些酯类物质还会表现出一定的苦味.其中含量较高的乙酸乙酯和乳酸乙酯.但是酯类物质并没有十分突出的香气特征,因此在酱香型白酒的香气中表现并不突出.
羰基化合物含量高.羰基化合物是酱香型白酒中重要的呈现味道的物质,在各种香气成分中含量最高,其中含量最多的物质是糠醛,丁二酮的含量也较多.羰基化合物在白酒中主要体现出刺激性的口感,并且能够起到一定的助香作用.
高沸点化合物含量高.酱香型白酒中还存在着较多的高沸点化合物,是所有白酒品种含量最多的一种白酒.这些高沸点化合物主要有有机酸、醇、酯、芳香化合物以及氨基酸,这些物质能使酱香型白酒具有柔和、细腻、丰满的口感.
生产工艺
原料：高粱
发酵剂：高温大曲
发酵设备：条石窖
生产工艺：酿造过程中,需要分两次投料,每一次投料总原料的50%,在酿造过程需要加90℃以上的高温水和少量上一年未蒸酒的母糟,装甑并且蒸至7成熟,此时可以出甑,然后加入热水摊冷,撒入大曲粉,然后经过4-5天的堆积入窖,泥封发酵30d.出窖后加入其余50%的高粱原料进行混合蒸酒,第一次蒸酒全部泼回甑,然后加入大曲粉堆积,入窖发酵30d就可得到第一次原酒.在经过反复的出窖、加尾酒以及大曲粉的搅拌堆积,就能够得到不同发酵程度的酱香型白酒.
综上所述,酱香型白酒风味的形成是与多种因素有关的,如高温大曲、各种风味物质的含量以及酿造工艺等.因此,为了保证酱香型白酒的风味效果,就需要对酿造条件进行严格控制,提升品质.
白酒论文参考资料：
结论：白酒风味质量形成的主要因素为关于白酒方面的的相关大学硕士和相关本科毕业论文以及相关白酒论文开题报告范文和职称论文写作参考文献资料下载。
