原创《淀粉在肉制品中应用》：本论文为您写肉制品毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
【摘 要】 淀粉在自然界中分布较广,且在食品加工中有很好的应用价值,本文简单论述了淀粉在肉制品中的应用.
【关键词】 肉制品 天然淀粉 变性淀粉 应用
【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2016.02.003
淀粉在自然界中分布广泛,是二氧化碳和水光合作用的产物.淀粉主要来源于植物,植物中的根茎部分存在大量的淀粉物质.不同性质的淀粉来源不同,淀粉在热水中可溶解,还可溶于30%以下的乙醇溶液,在和酸或酶的反应下可以消解,水解后的产物是葡萄糖,淀粉应用于很多食品加工产品中,在食品生产过程中,根据淀粉的来源和性质选择不同的淀粉,其目的都是为了改变食品的物理性状,无论是利用淀粉作为食品中的稳定剂还是增稠剂,都能增加食品制品的结着性和持水性.在工业科技发达的现代社会,人们根据淀粉的结构和理论性质,将淀粉应用在肉制品加工中,用其作为增稠剂来改善产品的形状外观和出品率.
1 天然淀粉在肉制品中的应用
天然淀粉应用于肉制品加工中已经起来越少了,这是由于天然淀粉在生产过程中的成本过高,其次是天然淀粉主要来源于植物或谷物,这种淀粉中的脂类化合物含量较高,其中的不饱和脂类化合物在生产过程中会产生让人讨厌的气味,使其产品的口感和韧性及气味不能达到肉制品产品的预期效果.另外,天然淀粉中的蛋白质含量较高,投入肉制品生产中使其在蒸煮过程中会产生大量气泡,在水解时也会产生颜色,不利于后续灌装,天然淀粉中的水分含量较高且不易控制,应用于肉制品加工中对其产品的口感和风味都有一定的影响,因此天然淀粉目前只应用于低温肉制品生产.
2 变性淀粉在肉制品中的应用
为了使淀粉应用更为广泛,生产中将改性过的淀粉称为变性淀粉,经过二次加工过的变性淀粉可以应用于各种食品生产加工中,高温粘度及冻融稳定性好,透明性及成膜性较好.
2.1 应用于肉制品
应用于肉制品用的变性淀粉,一般通过交联、复合变性生产.其主要作用有增强产品的口感,减少了肉制品生产中食用胶的用量,使其切片外观光滑、有弹性；为了使肉制品在生产过程中的熟制温度降低,也可添加适量的淀粉,能达到肉嫩而且营养成份不被破坏；抗老化性强,冻融稳定性好,不老化,不析水,可延长货架期；粘度稳定性好,耐高温、耐剪切、耐酸性强,和任何添加剂配合作用无不良副作用；乳化性能强,保油性能好,可提高脂肪利用率,代替部分大豆蛋白,降低成本；吸水性强,能提高新产品出品率,且保水性好,不变质.
2.2 应用于鱼糜制品
如鱼丸、贡丸、鱼豆腐、鱼糕、虾饺、蟹 等产品,在此类产品中加入变性淀粉能够降低淀粉的糊化温度,使淀粉粒子能够在鱼糜制品的加工过程当中充分地溶胀糊化,提高产品的粘性.原淀粉经过一定程度的变性,它的糊化黏度会较原淀粉大大提高.抗老化性提高,原淀粉糊化后,在储存的过程中很容易发生分子链重新成束状聚集,即淀粉发生老化,使吸收的水分大量析出,增加了淀粉粒子间的水分,而引起肉组织中的游离水增加,失去或减弱了鱼糜制品本身的弹性、结合性.该变性让分子链能够更好的展开,增大了羟基的亲水性,增大了淀粉链之间的位阻,阻碍了分子链的重新聚集,提高了淀粉的抗老化性,提高产品的低温稳定性,从而提高制品的弹性.
3 交联脂化淀粉在肉制品中的作用
交联脂化淀粉是变性淀粉的一种,是玉米淀粉加工而成的双重性淀粉,玉米天然淀粉在脂化作用下产生交联脂化淀粉,这种淀粉无论在透明度和稳定性方面都比原淀粉有很大提高,在高档肉制品加工中常用交联脂化淀粉,可以降低脱水收缩现象,在长时间的高温加热过程中的稳定性好于天然淀粉,蒸煮的糊丝短,口感更细腻,保证产品品质更高.为了降低火腿肠在贮藏过程中淀粉所产生的回生现象,在肉制品生产过程中应用交联脂化淀粉可达到预期效果,可以使生产出的火腿肠的透明度、色泽、弹性、保存期等方面都有所提高.
变性淀粉出现已经有一百多年的历史了,用途广、用量大而且有其很好的应用价值,在肉制品生产中对变性淀粉的应用不仅可以降低生产成本,还可以利用变性淀粉的特性研究开发新产品,提高企业产品的竞争力.在我国现阶段,研究淀粉在肉制品中的应用有相当的现实意义.
作者简介
辛欣,从事检验工作11年,现任锦州市产品质量监督检验所样品室主任.
肉制品论文参考资料：
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