原创《肉和肉制品营养价值致癌风险进展》：本论文主要论述了肉制品论文范文相关的参考文献,对您的论文写作有参考作用。
摘 要：肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源.然而,世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物,将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物,引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议.针对上述担忧与争议,本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述,期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全.
关键词：肉和肉制品；营养价值；致癌作用；安全性
Progress in Research on Nutritive Value and Carcinogenic Risks of Meat and Meat Products
LI Shiyi, ZHU Xiaoxu, CHEN Conggui, ZHOU Cunliu*
（School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China）
Abstract： Meat and meat products are an important source of proteins, vitamins, minerals and other nutritional components for humans. Recently, the World Health Organization released a report stating that processed meat products （bacon, ham and sausage） and red meat （beef, mutton and pork） are classified as a Group 1 carcinogen and a Group 2A carcinogen, respectively. This has not only aroused consumer concerns about the safety of meat and meat products, but also has triggered widespread debate among researchers about the authority of the report. To clarify it, this paper reviews the recent advances in our knowledge of the nutritional components in meat and meat products and their functions, the relationship between meat products consumption and cancer incidence, and the carcinogenic factors in meat products and the methods used to inhibit the factors. The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of meat and meat products.
Key words： meat and meat products； nutritive value； carcinogenesis； safety
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）12-0041-07
doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008
肉和肉制品富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分,每天摄入一定量的肉制品有利于人体维持营养平衡与身体健康.但北京时间10月26日晚,世界卫生组织发布报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物,将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物,不仅引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧,也引起学者对该报导权威性的广泛争议.针对上述担忧与争议,本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉和肉制品与癌症间的关系研究、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述,为消费者全面客观认识肉和肉制品的营养价值与食用安全提供借鉴.
1 肉和肉制品的营养成分与作用
1.1 蛋白质
肉和肉制品是优质食物蛋白质的主要来源.如表1所示,肌肉蛋白质中氨基酸的组成与人体非常接近,含有人体所有8 种必需氨基酸[1].一般地,植物蛋白质含有许多限制氨基酸,如赖氨酸是小麦的限制氨基酸,色氨酸是玉米的限制氨基酸等,所以肉类蛋白质生物利用率要高于植物性蛋白质[2].混合型食物结构比素食型食物结构能够摄入更多的蛋白质.肉类消费可能导致体质量的增加,但近期研究表明,在能量控制的膳食中限制了其他因子后,肉制品的摄入不会导致体质量的增加.与低蛋白食物结构相比,类似能量的高蛋白与低碳水化合物的食物结构更宜于减肥和控制体质量；适当增加红肉蛋白的摄入量,既能够降低血压,也不会增加血脂水平[3].
1.2 脂肪
1.2.1 饱和脂肪酸
肉中含有较高比例的饱和脂肪酸,主要是硬脂酸（C18∶0）和棕榈酸（C16∶0）[4].它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪,容易引起身体发胖、动脉硬化以及血脂升高、血栓疾病等问题.但如果饱和脂肪摄入不足,会使人的血管变脆,易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病[5].
肉制品论文参考资料：
结论：肉和肉制品营养价值致癌风险进展为适合不知如何写肉制品方面的相关专业大学硕士和本科毕业论文以及关于肉制品不好论文开题报告范文和相关职称论文写作参考文献资料下载。
